专栏｜王希富：勤行的厨娘和女厨
文|王希富插画|郑莉
旧时的勤行是一个极其辛苦的行业，也是行规极其严格的行业，从学徒到厨师都需要强大的体力支持，而受当时社会女性的地位及其家规、教育的影响与约束，勤行中几乎没有女厨。一个良家妇女抛头露面，到庄馆去当厨师，伺候三教九流各路食客吃饭，这是不可想象的。
民国后期，随着勤行的发展与变化，南派洋场的派头与风气兴起，在时髦的庄馆中开始出现女侍，俗称“女招待”。女招待其实就是女服务员，只在台面上端菜送饭，并不上桌陪客。卖家也怕闹砸了生意，故规定“女侍一不上灶二不上桌”，要求规规矩矩做事、清清白白做人。
其实，上灶肯定是无望的，每个灶头都有人把守，在那个风雨嘈杂的年代，做勤行也是如履薄冰，稍有闪失就可能丢了饭碗、坏了名声。不必说掌柜的发话，就是师兄弟们也都是大眼瞪小眼地盯着各自的饭碗。还有说女人阴气重，刀勺灶火动不得，闹不好就是灾难临头，等等。总之，明里暗里厨房是没有女子的立锥之地。至于后来有女招待上桌陪酒、食客下条子叫女子唱曲，但总归没有女厨。
御膳烧海参
经历了社会的动荡与飘摇，京城的勤行出现了女招待，但那毕竟是端盘子端碗的服务，不是上灶滑熘爆炒的耍手艺，而且当时卖家也有以女性招揽顾客之嫌。尽管这些女性也为衣食之需，入了勤行服务，辛勤苦楚无尽于心，但是，却依然在当时被人另眼看待。如今的各位可能很难体会。
早年大哥有一位伙友的妹妹曾经在庄馆做招待，据大哥只是叹息并无言辞的回忆，看来此人的经历已是苦楚难言了。他给我看了刘云若的《春风回梦记》和《旧巷斜阳》，我才通透地明白了旧时代那些行当的疾苦与辛酸，多少具有聪明才智和绝伦手艺的女厨，被埋没在混沌无日的岁月之中。
其实，在那个时代，中国有无数位厨娘在京城的大家小户悄然出色地耍手艺，实在也是“不让须眉”。至今，众多了解勤行的故老也没弄明白京城勤行里厨娘的来历和去处。如今，听我道来。
从老妈儿到厨娘
其实，那时中国的厨娘是藏而不露的，他们在似隐似露、如真似幻中求生与耍手艺，不是真正的“大内”人物，是难辨其根蒂之踪的。各位试想，那时京城除了各类庄馆铺子需要勤行的厨子，还有不少大有名头的大户人家，譬如亲王、郡王、贝勒、贝子、高官、富户、行伍、巨商，哪家不吃饭、不设宴，家家都有厨房和厨子。但是，私人家里的厨子就绝对不同于庄馆。
庄馆的厨子死守堂柜灶案，与食客家庭的男女老少绝无瓜葛牵连。家厨则不行，不但要为家里人做饭，还要听家里人使唤，原料好坏、菜品咸淡、口味轻重、佐料多少，都是面对面的交代与应承。对于家庭女眷特别是闺女、媳妇，不可能天天和男厨如此交际。所以，真正想吃“好的”，还是找有能耐的女厨。那些主人皆是高人，比谁都明白，于是各家独有高招，另聘使用更方便的高厨，多是聘老妈儿兼厨子。
有一句关于京城四合院特色的口头禅，“天棚荷花石榴树，厨子老妈儿胖丫头”，前面一句是指四合院的环境，自不细说；后一句是指雇员使唤人，厨子放在第一位，说明吃是多么重要。老妈儿必须带儿话音，不是要找个“老妈”来管家，老妈儿是使唤人之一，是一种综合差事的女侍。
大宅门的经验是厨子老妈儿共用，一男一女。老妈儿的本职一般是侍奉女主人、小姐和孩子。大宅门不止一个老妈儿，有的老妈儿在厨房内做厨子的助手，如买菜、了青、帮案、打杂；厨子是掌灶。这种分工和庄馆的掌灶与帮案分工基本一样。端菜、送饭、刷锅、洗碗也是老妈儿的事，老妈儿就是半个厨子。这就是所谓的“一搭两用”。时间长了，女侍必然能学会厨艺、上灶做饭，而且通过一师一徒的传授，多数都学成很不错的手艺。厨子落得清闲，或者去帮老妈儿做些体力重活。这就是大家宅院成就女厨的一种类型。
还有一类大宅院，地位了得，直接外找兼做厨子的老妈儿。这类女厨一般家里必有名厨，或在内务府，或在大庄馆就职，手艺了得，她们只凭在家熏陶，便已经胜过普通厨师几筹。这类女厨因为与社会上层多少有些干系，在大宅门里也是被另眼看待，常说“在宅门做事”，并不言其细节，家境也都会料理得不错。
海虹扒鱼翅
还有的宅门不外请女厨，选到合适的便娶为姨太，兼做女厨管理。其实，女眷管家习以为常。谭家菜曾经是旧时餐饮界红极一时的官府菜，而在关键时刻将谭家菜继承与复兴于京城的内家厨师，便是谭宗浚之子谭瑑青的三姨太赵荔凤。
赵荔凤天资聪颖，又精于烹饪之道，依据谭府家菜的名声与聚集京师上层的地位，将谭家菜发展到极致，名震京城。有所谓“食界无口不夸谭”，论手艺能耐和在烹饪界的地位，赵荔凤无疑是厨行女厨之翘楚，但依然属于大家之妇，不愿列入勤行。“宁可家中为妇，不愿勤行为厨。”尽管谭家菜曾经是家菜，赵荔凤也是在灶前亲力亲为地操持，但是，依然不能说她是女厨。到了谭家菜公开营业，赵荔凤已经是谭家菜的东家和传人，后来从厨房出面的便是他们的家厨彭长海。
在京城勤行兴盛的那个时代，其实默默出现过许多中国式厨娘——家庭厨师。家庭厨师中手艺出众的不少，皆有其树大根深的师承和长期从事厨艺操作的训练。由于勤行被视为“五子行”，女性对此望而生畏，生怕败坏了名声，更别说家庭与夫婿的阻拦。但是，由于社会无德的发展，不少富户、官宦、上层人物中又知晓女厨的手艺与秉性优势，加之财大气粗、官势压人，并不顾社会的各类议论，便有专寻手艺出众的女厨为家厨。哪个敢风言风语，可知道，侯门深似海啊。于是，在真有权势的大家大户特雇手艺精道的女厨，也是一种风雅。此类女厨背后皆有手艺与地位并不一般的依靠，一般都极少受到虐待，故做事倒也平安。
回忆家中的女厨
不必说社会上，就说我家的状况，但凡曾在内务府或八大堂、八大楼耍手艺的前辈，都有家眷在宅门做事。
祖母屈王氏是个脾气暴躁、性格内向的人，由于她的几个兄长都在庄馆掌灶，因此她也是在家就学得手艺，中年后家道中落，无奈便在黄化门大户为厨。她的依靠是手艺，不是人际。
所谓手艺，不是仅仅看其有几道适口的菜品，如果仅仅是家庭、闾巷之菜品，再好也难得在宅门就业。因为宅门饭菜不但要吃得适口，还要得以应承场面，时常有各类宴请，来的都是五行八作、名下无虚的老客，一般手艺肯定难以让来客上眼。幸得祖母技艺确有传承，摆出几桌宴席，必然让行家上眼。
即便如此，还时常免不了受气，回家后，大骂宅门满眼浮财虚礼，不识金镶玉，常以打骂把郁气撒在母亲和哥哥身上。虽然祖母手艺不错，饭菜也为人称道，是当时很有名声的家厨，但是秉性无常，难得众人待见，老年终然憋屈成病，无缘地指天骂地如呆如痴，必是曾经的苦楚无处发泄，甚是可怜。可见，女厨无论明里暗里，不一定都是得意于此行。
鹿筋狍子肉
外祖母陈崔氏是个极其慈祥的人。外祖父出入宫廷，就职内务府，手艺十分了得，不但教养成一个聪明伶俐的大舅陈明，在勤行的名声有口皆碑，还教导出外祖母勤行的精粹手艺。外祖母的厨艺以老满菜和鲁菜为最佳，有名的满菜鹿筋炮肉、大炒肉、锅烧鸡、煳猪肉、糟肉，她都做得滋味深厚，很有老满菜特色。由于大舅陈明又善西法菜，外祖父故去之后，外祖母在宅门以厨艺谋生时，还做过西法菜。
那时我才几岁，亲口尝到外祖母的西法菜，总觉得非常新奇好吃。在京城女厨中，中西兼会的所见不多。外祖父的厨法技艺和老到经验，特别是宫廷菜的大手艺，外祖母大都心中有数，这也成为她进入厨道的不时之需。
有一次外祖父家中来客，也是勤行朋友，因为正值盛夏，大舅为客人备了酸梅汤，临席端上一冷碗。客人饮后，一人便道：此梅汤非彼梅汤啊。外祖父心里明白，他是指这民间的酸梅汤与内务府的口味不同，却是何故。外祖父此时绝不可失言答对，否则就是私传内务府秘方之嫌，或可引来祸端。但是，来客绝对知道其中必有奥妙，又不可支吾其词。
此时外祖母端上一个茶碟和扣钟，送到客人面前，请客人喝茶。客人不知其解，打开扣钟见茶碟内有一粒黄豆，思虑片刻猛然明白了——是豆蔻。原来内务府在酸梅汤内加入豆蔻，其气息绝香无异。外祖母不但是厨艺行家，还特别能躲闪明枪暗箭，又能够维持朋友交情。
母亲陈桂清出身勤行世家，久居京城大望京。这里是内务府汉八旗厨师的老家，在这个古朴的村庄，几乎家家有大厨、户户能开宴席。母亲的老家光我的舅舅就有九位，还有模样和外祖母极为相似的姨姥姥，母亲的厨艺自幼便得益于我们的外祖父、老御厨陈光寿和外祖母的熏陶，手艺出众是必然。因此她的老满菜真有几手摆得台面，还有外传众多的宫廷菜，都给她的厨艺大添异彩。更不必说家常好吃的闾巷菜和家常菜，仅就家庭和宫廷都很能显贵的煮饽饽，家中各位大厨都难得做出母亲的口味。
一道马齿苋煮饽饽便会让人赞不绝口。我自幼吃得此物，至今难忘。每到夏秋之际，村外水边土坡上便长满紫红色马齿苋，不需任何管理，便会长得蓬勃旺盛。此时择采后洗净、水焯、晒干、收藏，入冬后便是母亲常用的“长寿菜”。将其择净，焯软，剁细，加入猪肉、蒜泥、葱、姜、香油、黄酱，便可包出味美的长寿馅煮饽饽。母亲做得尤其出色。记得她在小苏州胡同当家厨，事后多年，那位东家的少爷还经常到我家，口称母亲为“姥姥”，讨要长寿菜煮饽饽吃，吃后再带回几碗，孝敬已经卧床的老人。
母亲的手艺还包括如今早已失传的吃食和菜品。比如每年春节之前做的烙糕子、饹馇盒、素三角、豆儿酱、排骨冻、炖肉、素饺子；再者便是家常菜中的普通菜，如雪里蕻炖豆腐、侉炖鱼、啰嗦汤、榆钱糕、糊塌子、饭包等，年久失传，却都是适口、下饭、价廉物美的家庭菜。如今，因烹饪者追求“上品”、“高端”，这些菜都已经盖世难求了。还有母亲的宴席大菜，因为在家平时不吃，过年偶尔露一手，让大哥都吃惊。
母亲在烹饪上从不追求豪华，因为她一直在家庭的困苦之中，豪华之菜对她是云里雾里的事。早年间，每到节日，孩子们、师兄弟一群聚在我家，总爱说起宫廷大菜之类话题，如四抓炒、四大酱等。母亲总是说：“这不算什么大菜，宫廷家常菜，连家常都很少上桌的。你们做过‘大杂烩’吗？这才是宫廷菜。”听起来土气，烧杂碎吗？有人就认为是他们馆子的“杂合菜”，仅比泔水强一点的。
母亲说，大杂烩是你们姥爷的拿手菜，分为山珍杂和海味杂两类，山珍杂的主料是熊掌、鹿筋、飞龙、蛤士蟆等八样，海味杂是燕窝、鱼翅、海参、大虾、鱼唇、鱼肚等八样；主料各分八遍加工，而且将烧、熘、炒、煎后的主料汇集一锅成菜。只有真正的宫廷菜才使用规定的主料，就连八大堂都是以代用料制作，普通饭铺或家庭大户，主料再降一等。实际上，就是南菜中的佛跳墙，到了“跳墙”的地步，也就是一碗杂烩了。
“你们不能眼高手低，能做好炸酱面的炸酱，配齐面码，打好打卤面的海味卤、素卤，不澥不散不丢人现眼就不错了。真要是叫你们做出姥爷做过的大菜，一道菜你们还得再学三年零一节。”
这话母亲绝不是玩笑，也不是数落孩子们，而是她的经历与身心中蕴藏的技艺比孩子们高得多。母亲是我心目中女厨中的翘楚，称得起中国的伟大“厨娘”。在她的聊天中，孩子们听到了不少神秘的御膳房菜品，有的确实高端精细，有的还保留着满人早年吃食的淳朴与简单。
社会在发展，中国在变迁，这些逝去的故事依旧留给我们辛酸和苦楚，也让我们回味那些苦难中不畏艰难、匠心独运的厨行男女匠师，那些曾经处于社会最底层的可怜女性的挣扎与奋进。她们在乌云的掩盖中露出过江山一样的瑰丽，在被压迫下挺身于荆棘载途之中，显示着一个民族的智慧与坚韧，一个苦痛中不失毅力与智慧的女人。
当中国的社会如海如涛地发展，这些曾经砥砺艰辛的前辈留给后代的是历史的永恒。新的女厨或厨娘们，在柳暗花明的境界中站起来，光明正大地端起她们的餐盘大菜，获得一片喝彩。我的一群徒弟中已经有了不少崭露头角的优秀女厨，她们的冷荤菜品和满汉饽饽得到社会的喝彩，还有在我传授之下做出母亲所说的“烧海杂”，也在我们的满汉全席上大放异彩。新时代的女厨和厨娘们，不要忘记那些师祖、师奶、师父们留给我们的智慧与技艺，还有中国女性在烹饪历史中的光辉。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年7月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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编辑|猫头鹰小姐
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