广东中山，吃货的隐秘暗号
“食在广州，厨出凤城”，但凡对中国菜有点研究的人，都听过这句话。广州和顺德坐镇祖国南边，把守粤菜的两大战略重地。但是，广东要担当起好吃省这块金漆招牌，怎么可能只有这两张皇牌？毗邻广州和佛山的中山，这时就有话要说了。中山旧称香山，因市境内五桂山有众多奇花异草而得名，现在是广东省经济排名第六的城市，和广东的其他地方一样，也有着对吃的一份独特理解。知道往中山找吃的人，美食修养一般不会太差。
△中山美食品种多多
香山之“香”，可远远不止怪树奇葩，闻到了吗，是客家豆腐的清新豆香，是神湾菠萝的脆甜清香，是杏仁饼的酥化甘香……
△客家豆腐
神湾：禾虫放大招
广东人吃福建人的互联网刻板印象，和亚热带异常丰富的昆虫生物多样性断不了关系。从不是蟑螂却胜似蟑螂的龙虱，到冠名“海人参”的沙虫，广东人一直在探索吃虫的边界。神湾一带的禾虫，就是其中的佼佼者。
神湾一带的农民流传一句俗语：“禾虫过造恨唔返。”意为禾虫的时令过了，就只能再等一年。禾虫只在每年农历的三四月、八九月的初一十五大潮时收获，禾虫一从稀软的河泥中钻出，就必须马上捕捞，否则就会内脏流出，爆浆而死。
△禾虫
受天气、水质和咸潮影响，禾虫每年的收成不定。在老一辈神湾人口中，如今动辄百多元一斤的禾虫，以前就是每顿必备的下饭菜。
禾虫煮熟晒干，可以用来腌咸菜，做禾虫酱，相当于中山版的鹅肝酱；漂洗干净，放入瓦钵，加入生油、鸡蛋、粉丝和各色调味料隔水炖熟，保持内部嫩滑，连着瓦钵上炉烤至外表金黄微焦，就是甘香惹味的钵仔禾虫；蒸熟禾虫后加盐、油、胡椒粉等简单调料小火慢炒半小时至干爽金黄，做出来的生炒禾虫清脆香口，下酒下饭都是一流。
△钵仔禾虫
因为禾虫的外表实在寒酸，中山人说要“合埋眼，吃禾虫”（闭上眼，吃禾虫）。在美味和美色之间，中山人坚定不移地选择了前者。
石歧：乳鸽打天下
一提到中山，所有合格的广东人都会条件反射般想到石岐乳鸽。原来，这位享誉海内外的中山美食爱豆还是各国外品种和石岐土著鸽的混血儿，最大限度地继承了父母双方的优点，既有本地鸽的肉质细嫩，又保存了外国鸽形态魁梧、胸肌发达的健美身材。
乳鸽的吃法，全世界都在帮忙想。表皮松脆、肉汁饱满的红烧乳鸽是打遍天下无敌手的皇牌制法，俘获吃货的心万试万灵；
△红烧乳鸽
豉油皇乳鸽保留了鸽皮的弹润口感，加之以深入骨髓的淡淡酱香，多吃几块也不容易上火；
△豉油皇乳鸽/下厨房@何小妹妹
白切乳鸽从白切鸡中汲取灵感，皮爽肉嫩，滑而紧致的鸽肉和嚼劲更足的肌肉相比，各有滋味；
盐焗乳鸽以最简单的调料，变换出最复杂的味道，又脆又嫩，满腔咸香令人无法停下筷子；
△盐焗乳鸽
茯苓煲乳鸽、油浸乳鸽、卤水乳鸽……蒸、焖、炖、煮，世间上一切做肉的方法，都可以无差别应用到乳鸽身上，石岐乳鸽那将柔弱和健硕集于一身的身躯，默默包容厨师的一切想法，并交出令人惊艳的答卷。
小榄，千树万树菊花开
一个洗洁精牌子，让小榄和菊花的捆绑销售成功走出了小榄镇。小榄和菊花的缘分，在康熙年间出版的《岭南杂记》就有记载：“香山小榄之菊花饼，中含菊花，较之杏仁饼尤为美味。菊花肉丸风味亦殊不俗，非他处所可比拟者也”。
△菊花鱼丸
早在南宋，小榄人就开始种植菊花，清代，小榄菊花会的传统开始慢慢形成，每逢甲戌年都会举办一次盛大的菊花会，其余时间则是小规模的菊花会。2006年，每年举行的小榄菊花会被列入中国首批国家级非物质文化遗产名录。
△小榄菊花会
用菊花入馔，是小榄厨味的光荣传统。虽然小榄栽培的菊花种类很多，但能做菜的，只有涩味较少、口感娇嫩的梨香菊、黄莲羹、白莲羹、紫凤牡丹四种。一桌菊花宴，是小榄人引以为豪的发明创造。
△小榄菊花宴/小榄在线
繁复的大菜有三蛇菊花羹，用眼镜蛇、金环蛇和榕蛇三种蛇制作，煮熟后与猪骨、老鸡同煲，拆肉后再熬煮五六个小时，上桌前撒入菊花瓣，清香去腻；
△三蛇菊花羹
精致小菜有菊花肉，选用猪背肥肉，切成半透明的薄片用糖腌制成水晶肉，在外拌上一层半鲜半干的糖渍菊花瓣，口感清甜不腻，清爽的菊花和去掉油脂的水晶肉就是天作之合；
△菊花肉/tammyt.hk
甜品有类似汤圆的菊花水榄，糯米团内放豆沙或花生馅，甜糖水里撒满菊花瓣糖，用清新的口感平衡糯米团的粘稠。
△菊花水榄
菊花蒸肉丸、菊花炸鲮鱼球、菊花焖猪肉、菊花炒牛肉……小榄人真的把每一道菜，都做出花来。
东升：内有乾坤脆肉皖
世界上河鱼那么多，能称霸一方成为共同回忆的，首推东升脆肉鲩。
脆肉鲩外表平平无奇，和河里千千万万条别的草鱼长得一模一样，但在长江水库矿泉水、精饲料的活水密集养殖法的高级待遇下，脆肉鲩的内里已经发生了质变，肉质变得结实脆口，普通的清蒸已经无法hold住它紧实的鱼肉，需要以不同的方式进行烹调。
东升脆肉鲩声名在外，吸引了不少订单，也闹出过乌龙。2017年，湖南湘潭市首次采购脆肉鲩，由于消费者不了解脆肉鲩的烹饪方法，出现了大量清蒸脆肉鲩后筷子戳不进、牙齿嚼不动的“橡胶鱼”惨剧，导致了大量退货。
脆肉鲩肌肉的蛋白质比普通鲩鱼高12%，因此鱼肉口感更韧，不宜原条清蒸。广东人特别喜欢以生鱼片作为打边炉的主料，放到粥底火锅中涮二十秒，蘸上由生油、酱油、姜丝和辣椒圈调成的火锅专用酱油，鱼肉清甜爽口，是打开脆肉鲩的正确方式。
△粥底锅或者清汤锅都能突出鱼肉的清甜爽脆
豉汁蒸鱼腩则取脆肉鲩的鱼腩部分，带骨蒸制，豆豉的咸香在蒸柜的蒸汽浴中渗入鱼肉和鱼骨的每一个细胞，鱼肉汁水丰盈、雪白紧致，鱼脂肪嫩如凝脂，一口下去，肥瘦在略稠的风味酱汁中交融，层次感非常曼妙。
△豉汁蒸鱼腩
煎焗鱼鳍鱼骨，充分显示广东人“能吃就不浪费”的务实主义精神，香口酥脆，冒着上火的危险也不能拒绝；新派的做法还有受洋气的三文鱼挞启发，将鱼肉打成蓉，放入酥皮盒内做成脆肉鲩咸挞，中西合璧，不放过任何一波目标食客。
△椒盐鱼骨
沙溪：不吃过夜粥。不足以谈人生
沙溪最有名的扣肉煲，是将五花腩煮熟后用顶板拍打浸水、使肥油漂出，再加配料腌制红烧，以粉葛或香芋垫底，隔水蒸炖一小时而成。工序复杂繁琐，但出品肥而不腻，肉香脂滑，满嘴都是脂膏的余韵。
△沙溪扣肉
扣肉煲虽然是好吃，吃多了也对身体不好，此时的沙溪人也有去油解腻的独门秘籍——吃粥。
广东人说“吃夜粥”，意为学过打功夫，有武术底子。沙溪人更厉害，从早餐档基本款的皮蛋瘦肉粥，到夜宵摊稍讲究的鲫鱼粥，把粥从早安吃到晚安，是他们独特的生活方式。
△皮蛋瘦肉粥
中山人做粥，那可是相当不一般。首本名粥有蕉蕾粥，将芭蕉树上掉落的蕉蕾去壳，取内芯部分切丝，用盐水浸泡挤干去涩，切成丝。米粥烧开后放入蕉蕾丝、红枣丝、元贝和发菜，文火煮至绵烂，加盐即成，开胃消滞，用原生态的味道帮助消化。
一个“绵”字，道尽了中山人对粥的高标准。老火煲粥，最佳的状态是让米粒化掉，大米的清甜悉数释放到粥水中，成流动无颗粒的状态。
△蕉蕾粥
港口镇的擂米粥，就将化米的工序提前，在砂盆里把米粒碾碎，既让米粒提前释放芳香，也不会因为机器的摩擦发热使米粒升温、失去粘性，花了大力气碾压的米，只需要十几分钟就能煲出一锅绵甜的米粥，清热利尿，饱腹养生两不误。
△擂米粥
三乡濑粉，用秋后糙米浸泡、甩水，加隔夜米饭磨成米粉，干燥到适宜的程度后加开水烫至六成熟，在加冷水冲开成浓稠米浆，倒入濑粉榨在不煮沸的热水中缓慢流出，煮成型。
韧滑爽口的濑粉加入猪骨、鸡骨汤头煮熟，牛腩、叉烧、烧鹅等多种多样配料任君挑选，为每个早晨供应一份能量炸弹。
△三乡濑粉
三墩烧鹅，选用纯天然饲养的、生长期不足两个月的马冈鹅，肉质肥美，用盐、糖、八角、大小茴香等数十种香料调料混合而成的秘制腌料涂满鹅体内外之后，吊干入味，再用带有独特果香的荔枝柴新鲜烧制，赤红色的烧鹅皮充满弹性，撕开表皮，嫩滑的鹅肉冒着丝丝热气。
蘸上鹅腹中倒出烧鹅汁，纤维分明的鹅肉和饱满丰盈的鹅皮，齿颊留芳。
△荔枝柴烧鹅
芦兜粽则是中山人充分发挥创意的产物，硬挺尖利的芦兜叶本不适合食用，能吃不浪费的中山人决定用来包粽子，让芦兜叶的清香渗入绵软的糯米之中。
传统的芦兜粽配料简单，只有糯米、咸腩肉和咸蛋黄三样，酌情加入红豆、腰豆等，绑成手臂长的圆筒状，煮六七个小时熟透后可以切片蒸或煎，米肉相间，饱满结实。这份朴实无华的滋味最让游子牵挂，让芦兜粽铺子成为海外中山人的聚集点。
中山的名牌食品，老艺术家还没数到一半，已被口水模糊了双眼。啥也不说了，对上中山的暗号，周末马上开车觅食去！
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你最喜爱哪一种中山美食？
今日作者
郝香菇
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高冷？你恐怕不认识芬兰人
编辑 | 蟹老板
排版 | 三号线的肉饼CC
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