河北驴肉最香？一亿山东人不服

死在黑名单

▲ 吃LV，还是大块过瘾。摄影/拍照的蓝秋裤， 图/图虫·创意

-风物君语-

再贵的LV，也是下酒菜

一头生在河北的驴，警觉到自己即将被杀，于是乘机逃跑，它一路向东跑啊跑，看到“鲁字号”界碑内心暗喜：“终于逃离了河北人的魔掌”！


进入山东的河北驴，只会面临更残暴的厄运：因为在山东的驴同胞，不仅会被做成阿胶，也会被当地人用千百种烹饪方式吃干榨净。


▲ 花式吃驴。制图/山东驴品


这正是：“刚出狼窝，又入虎穴。”


在美食江湖中，河北人吃驴似乎独步天下，尤其以驴肉火烧闻名。然而，只要沿着省界，轻轻穿过窄窄的漳卫河，就会惊讶地发现一个吃驴的新天地：呀，山东人才是低调的吃驴大佬！

吃LV，一定要大

清淡鲜美的驴肉，到了驴肉火烧那里，要被剁碎剁细，肉味不但被分解，而且还要被火烧消解，甚至有时还要跟青尖椒为伍——山东的吃驴行家看了一定会连连摇头：可惜！可惜！好好的驴肉，这样吃怎么行？


山东人讲究“大碗喝酒，大口吃肉” ，吃驴也不例外。

最常见的场合，即将被吃的驴肉是这样的。

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▲ 常见的“驴火”。摄影/田常娥，图/图虫·创意

到了山东，驴肉常常是这样的。

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▲ 现做现卖的山东黄安驴肉。图/小怪美食侦探

就像大葱、大饼、大馒头那样，山东人将大的食物哲学延续到驴肉身上。无论是入味三尺的熏驴肉、酱驴肉，还是直接尝鲜的焖锅驴肉、红烧驴肉，都要遵循同一个原则：块头要大。


鲁西北平原上的大块驴肉，咸淡适中、不腥不膻，无须配任何主食，瞬间就能干掉半斤。因为没有任何防腐剂的入侵，肉虽熟透，但依然韧劲儿十足。面对红润的肉块，咬上一口丰腴绵软，毫无肥腻的嫩肉，便开始了舌尖上的狂欢。


▲ 圆葱凉拌驴肉。图/山东驴品


如此大口吃驴，山东人的底气从何而来？


山东是驴的最大消费地。浑身是宝的驴，不仅可以入食，还可以保健。驴的第一消费大户，莫过于阿胶。国内最大的阿胶生产基地，就在山东。壮驴三千，阿胶只取一皮——剩余的各个部位如何处理？当然是吃！


▲ 庖丁如何“解驴”？制图/孙大仙工作室


个头最大、肉质最优的驴生在山东。以山东德州命名的驴，不仅生得高大，而且出肉率，肉质最优。与马同宗的驴，在我国已有四五千年的驯化史。驴肉火烧总舵河北，将当地的驴分为渤海驴、太行驴，按品种来说它们都属于“德州驴”及其改良品种。


专家对我国7个主要驴品种进行测定发现，“德州驴”活重、胴体重、净肉重，远高于其他品种，重点部位熟肉率最高。
▲ 同样是驴，德州驴一枝独秀。制图/孙大仙工作室


因为品种优质，被广泛引进的德州驴家族，已覆盖整个华北及东北、西北的部分区域。守着又大又好的驴驴，凡吃都好（hào）大的山东人，是绝不会口下留情的。

▲ 德州毛驴，驴中的战斗机。图/江西卫视《非遗美食》

从黄河口，吃到黄海边

地理上的山东有平原、山地、丘陵、海滨的差异；方言上也分成多个区块。但是，无论“齐国”人，还是“鲁国”人，他们在吃驴这件事上保持了高度一致。


河北人吃驴火，分成了河间派与保定派的东西对峙。到了山东，驴肉江湖才是真正的武林大会。中国数得着的驴肉名吃，山东占了半壁江山：

▲ 手切广饶肴驴肉。图/微博@哪日的钟某某

潍坊青州夹河驴肉，临沂莒南驴肉、郯城二庙居驴肉，聊城高唐驴肉，东营广饶肴驴肉，德州保店驴肉、济南济阳垛石驴肉，菏泽郓城黄安驴肉。

郓城黄安 | 专吃中年驴

“不吃黄安驴肉，枉过曹州腹地。”


黄安驴肉的制作过程看起来不温不火，从头到尾就是一个字“煮”。与别处不同的是食材的选择：老驴不选、少驴不选；过瘦的不选，过肥的不选；只选用三五岁、肥瘦适中的中年驴。


入锅之前，驴肉需要“喂药”——用中草药配制好闹汤浸泡，然后放入大铁锅，分三步走：初期大火猛烧，水沸压火焖肉，最后慢火轻熬，在大铁锅煮上七八个小时。


▲ 做酱驴肉之前给驴肉“喂药”。图/陈说美食胖妹


熬过之后，焖制一夜，骨香药香充分融合，驴肉完全入味。黄安各家铺子给肉“喂药”的配方不同，但最终评判标准只有一个——颜色酱紫、熟而不散。

德州保店 | 宁舍扒鸡，不舍驴肉

山东各地的大锅驴肉制作，无论酱、卤、肴，都离不开 “煮”，区别在于料包和煮法。鲁西南的黄安驴肉用的是“新汤”，到了黄河北岸的德州保店，就变成了“老汤”。


“德州有三宝，扒鸡驴肉金丝枣。”驴肉，指的是保店五香驴肉。跟其他驴肉相比，保店驴肉赢在了起跑线，因为这里是中国第一驴“德州驴”的大本营。
▲ 保店五香酱驴肉。图/江西卫视《非遗美食》


属于酱驴肉代表的保店五香驴肉有三绝：


一是“解驴”。一位好的庖丁，需要学三年才能熟练找到刀口。驴肉是珍贵的，不能浪费一丝一缕，所分割驴肉，不是一刀下去，而是随着肌理不停拐弯。那一层薄薄的“白膜”必须保留，它是保证驴肉不烂不散的“守护神”。


二是“老汤”。保店驴肉的锅底是“百年老汤”，但“老中有新”，每煮一锅，按比例加入新的香料。入锅后肉分三层——老的在底部、半老半嫩在中间、嫩的在顶部。


▲ 神奇的钩子。图/江西卫视《非遗美食》


三是“钩子”。判断火候和肉的熟烂程度，大师傅直凭一根铁钩便能精确感知。掌握了这种火候，便能分毫不差地获得“祖传味道”。

山东吃驴地图 | 从平原吃到沿海

别处驴肉多号称“五香”。鲁西聊城的高唐人觉得家乡的酱驴肉才是第一，于是号称“十香驴肉”。高唐酱驴肉做法与德州驴肉相似，用料方面更加“重口味”，作料多达几十种，吃起来又咸又香。


这里的肉只选驴身上精肉，切成2到5公斤的大块，加料煮熟后带汤放入卧缸，一个冬天都能保持红润的色泽。这种“十香驴肉”含盐量很高，当地人最爱用大饼卷着吃——大饼的个头约相当于两个驴肉火烧，卷入大块驴肉，吃起来最是解馋。


▲ 高唐驴肉卷大饼。图/大众网·聊城


别处的“卤驴肉”，到了东营市广饶，变成了“肴驴肉”。“卤”和“肴”的口味、尺度，我们无法准确得知，也只有常做、常吃的人才能品出其中的微妙。同样是大锅炖煮，广饶人做驴肉过程中，讲究“因时而动”——肉肥则不停地舀出多余油脂，肉瘦则逐渐添加老汤或佐料，让汤中始终有一层薄油罩住热气。在急火三小时后，要用石头压肉入汤，再文火焖蒸四五个小时。


▲ 广饶肴驴肉。图/微博@齐鲁瞭望角


潍坊的青州夹河驴肉也是肴驴肉的一种，它不仅肴肉，还肴各种驴杂：驴皮、原汁驴舌、驴蹄、宫廷驴鞭、驴筋、驴尾、驴心、驴耳等。


沿海的山东人民依然痴迷驴肉，比如号称海上仙山的蓬莱叫板道：“蓬莱卤驴肉，天下无敌手。”跟中西部相比，蓬莱驴肉是一股清流，讲究的是鲜嫩爽口。整块驴肉煮到九成熟捞出，然后沿横剖面切成半尺左右方块，另换清水，以小火炖煮。为了保持鲜嫩，蓬莱人的驴肉炖煮过程不加盐，等到肉熟透后再加入适量清盐，稍焖片刻即可出锅。


▲ 上图：驴肉调馅儿；流行于济南一带的驴肉大包。图/驴帮餐饮


除了传统名吃，驴肉还衍生出许多创新吃法：如胶东的贴饼焖锅驴肉、东阿的驴肉汤包、泰安的泰山炒驴肉，年轻的师傅还发明了小清新的吃法，如驴油火烧、驴油煎鹅蛋。


全驴宴是吃驴的终极大餐。山东人爱喝酒，配上堪比龙肉的驴肉，再好不过。三五友人、几瓶好酒，一桌驴排、驴腩、驴腿、驴腰、驴肝、驴肺、驴板肠摆上，闻着肉香，不能喝的也能闷上三五杯。如果喜欢原汁原味，不妨来个驴肉火锅。


▲ 驴肉火锅，引领吃驴新潮流。图/微博@驴帮帮主


饭量大的山东人酒后，往往还得点一两斤驴肉大葱水饺，直吃到打嗝为止。

山东人吃驴，为何不出圈？

山东的驴肉又大又香，名吃又多，这里出产的“德州驴”在北方可以横着走，为什么在江湖上没有河北驴肉那么响？


驴火所用肉（尤其是河间派驴火），夹的是做好的熟驴肉，真空包装运往全国十分方便，目前走向全国的驴火主要是这种。带汤汁制作的保定驴肉火烧，几乎在京津冀地区才能吃到。山东的驴肉美食众多，但多数为就地取材、现吃现做，长途运输成本太高，很难形成连锁模式。


▲ 开在南方的全驴火锅，是山东驴肉“走出去”的代表。图/微博@如昨


毛驴，无论是散养还是规模养殖，都不能离开产粮区，这些地方距离消费地大城市太远，有优质驴肉的地方都是农业为主的镇子。所以，跟名震天下的河北驴火相比，山东各地的驴肉名吃，几乎不出圈。

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