《食学》：40年追问，创建大食物问题全新知识体系

又是春天

疫情肆虐三年，全球食物市场紧张。疫情下，食物与人类生存与文明的重要性日益凸显，联合国粮农组织多次呼吁食物短缺愈加严重，饥饿人口不断增加。在这样的背景下，台湾繁体字版《食学》隆重上市，具有非常重要的现实意义。
台湾大成集团是一个跨两岸经营、跨食物链经营的企业，对食物品质、食品安全具有非常的责任感。去年11月的一天，突然接到大成集团董事长秘书电话，告诉我韩董事长发现一本好书名字叫《食学》，已从北京给我寄来。我是一个美食爱好者，听到这个书名我首先想到的是八大菜系，非常期待。当我收到这本漂洋而至的书时情不自禁地翻阅，哇！这么厚的一本大书！600多页，70多万字，我迫不及待翻看目录时，先是有些失望，并不是中餐美食宝典呀？当我看完10页的中英文目录后，有一种强烈的震撼感：从食物获取方面的食物母体、食物野获、食物驯化、人造食物、食物加工、食物流通、食为工具，到食物利用方面的食物成分、食者肌体、食物转化，再到食事秩序方面的食事制约、食为教化、食事历史，作者仿佛站在月球上看人类的食事及其问题，一览无余，一个不落。作者归纳出人类食事行为的13个基本范式，发现了人类所有与食相关的问题是一个不可分离的大整体，在作者眼中这是一个特大号的食物问题，要想解决好这个特大号食物问题，就需要一个特大号的知识体系。
我用了三天的时间，认真浏览了全书，有一点茅塞顿开，结合当前的新冠肺炎疫情，回顾人类历史上的大疫情、大战争、大动荡，每逢人类出现大问题，吃饭这个基本问题就会受到格外重视，我们需要一个专门的、更大的知识体系，在各种灾害到来之前，把这个事关生存与发展及可持续的大事解决好。作者有更高的视角，他认为人类的文明起源于食行为，智慧起源于谋食的工具与方法，权利、秩序起源于对食物的控制与分配，礼仪最初来源于对食物的谦让。作者还认为现代文明的基础依旧是食事，并且食事问题是威胁人类可持续发展的重大因素。作者认为现在流行的“三次产业”划分方式，不能支撑可持续发展，作者提出了“生存性产业”划分方式以支撑可持续发展，即大力发展生存必需性产业，控制发展生存非必需产业，缩小威胁生存的产业直至消灭。
作者既在以食论食，又在以食论它，仿佛食事与诸事都相关。是的，食事是人类文明的核心，这一点在工业社会里被严重忽视了，作者把一个日常的食问题研究得这么深、这么透、这么宽，在我职业生涯中没有见到过，也没有听到过。我被作者这种小中见大，寻常之中立科学的求索精神所折服，遂即决定引进，尽快介绍给台湾读者，一来，想藉此响应作者对于人类未来永续的殷殷期盼，也以能将具有国际高度和开创性的重要作品，以崭新的风貌呈现读者眼前而欣喜，同时再一次践行我的出版初衷，为读者开启一扇扇未可预知的世界之窗，于繁花异卉之中发现生命的价值。
在引进《食学》版权的过程中，我发现作者刘广伟先生是一位传奇人物，他曾当过农民，有八年的农村生活，熟悉食物的种植、养殖、加工等农事。他做过厨师，从学习烹饪到五星级宾馆总厨也是八年，之后从事社团、期刊、教育等工作，到如今担任中国人民大学食政问题研究中心主任，都没有离开“食”，一生都在和“食”打交道。与众不同的是他没有流于寻常，他喜欢追问，不舍地追问食问题，一追就是40年。他跳出了农业，跳出了餐饮业，跳出了大陆，跳出了现代科学体系的划分，创建出3-13-36-191五级食学知识体系。刘广伟先生还出版了108万字的《食事问题概论》，从系统的角度归纳分析了人类食事领域的302个基本问题，并提出了整体解决方案。“食物系统（Food System）”的概念自上世纪七十年代欧洲学者提出以来，以整体观看待食物问题，已经得到广泛的国际认可，联合国也在从食物系统的角度探讨解决方案。如何整体解决这个整体的食物问题？是当今国际学界的一个重大课题，也是应对可持续发展的迫切需要。始终没有一个完整的答案，我们缺少一个与食物系统相对应的食事知识体系，这也是人类的食事问题得不到全面有效解决的症结所在。刘广伟先生构建的食学（Shiology）体系可以全面覆盖食物系统的问题，具有世界领先性和原创性，属于综合性的交叉科学。
在台湾繁体字版《食学》的封面上，我选择了作者的这样一句话：“人类文明需要变轨，变轨的核心是矫正不当的行为，其中矫正不当的食事行为迫在眉睫。”我特别赞赏这个观点，我们变轨的起点就是全面彻底解决好食事问题，这是步入人类任何理想社会（天下大同、乌托邦等）的必经之路。联合国可持续发展17个目标（SDGs）当中，有12个与食事问题相关，刘广伟先生认为，倘若食事问题得不到全面有效解决，可持续发展就不能实现。1990年费孝通先生总结提出了“各美其美，美人之美，美美与共，天下大同”这一处理不同文化关系的16字“箴言”。无独有偶，刘广伟先生2018年提出了“人人需食，天天需食，食皆求寿，食皆同源，食皆求嗣”20字的人类食事共识，并主张以此20字的共识形成共力，以此共力矫正人类的不当食事行为。
化学合成物进入食物链以来，在带来高效率的同时，也带来许多食品安全问题，台湾的读者朋友特别关心如何吃出健康来？在这个领域作者有深入的研究，《食学》中有一门子学科“吃学eatology”，包括了吃方法学、吃病学、吃疗学、吃审美学。其中有一个通俗易懂的《表盘膳食健康指南》，在表盘上用表针区分出吃前、吃中、吃后三个区，在表盘的12个刻度上分别表示了吃前三辨、吃中七宜、吃后二验。强调从数量、种类、温度、速度、频率、顺序、生熟等七个方面吃出健康来。这个指南的特点是不追求提供群体平均值，而是告诉人们如何获得适合自己的个体趋准值的方法。这个指南在2019年大阪G20峰会期间举办的后援论坛上，得到了与会学者的认可，并更名为《世界健康膳食指南》向国际社会推荐使用。这是一个融东西方文化为一体，简单易行、授人以渔的膳食工具。
从我国台湾图书出版市场来观察，《食学》毋庸置疑是一本掷地有声的重量级出版物，作者创建的食学知识体系，如同编织了一张巨网，覆盖了所有食事问题。其中的学术观点不乏原创，大到“食学三角”“食界三角”“生存性产业划分”“食事文明”的提出，将人类过往海量化、碎片化的食事认知，统整出一个颇有意义的系统方向；小至对于个体健康意识觉醒的提点，包含“食在医前，会吃食物就会少吃药物”“食药不仅同源更是同理”“食脑为君，头脑为臣”“谷贱伤农更伤民”“好食物是奢侈品，健康是最大的奢侈”“化学调味品是魔术师，能欺骗你的五官，欺骗不了你的肠胃”“没有健康长寿的美食家就是吃货”“味觉双元审美”“以食物偏性调肌体偏性”“吃的艺术在于满足不同个体的肠胃需求”等等，均是贴近一般读者生活的实用指引。
此次两岸出版的合作，是一个很好的开端，我在原北京“线装书局”版本的基础上，进行了创新的探索，繁体字版按照台湾读者的喜好，封面的设计与简体字版风格迥异，调整了一些章节的位置，按照台湾的语言习惯替换了一些词汇，增加了一些图片，采用了双色印刷，增加了图书外衣，采用环保的轻型纸张，为了呼应这部著作重量级的内容，我们做足了装帧规格。其是图书珍藏者的架上之新品，也是从业者的案头必备专业读物。与此同时，也让我感到非常欣慰，这是我出版职业生涯中的一个非常美好记忆。（作者林慧美 系台湾果木文创出版发行人）

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静恩

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