舌尖上的记忆：吊罐炖竹溪腊肉

秋后晨露

有一种器皿，大概七零往后的人是很少有人见过的，即便是年纪更大些的人，也只有在记忆里才能搜寻地到，它就是吊罐。它是数十年前，刀耕火种时代的炊具，用吊罐吊汤、做饭也是那时候的一种生活方式。在现代文明的覆盖下，它的踪迹己十分难觅。 前段时间，我和竹溪餐饮文化学者陈耀林先生来到竹溪南部山乡天宝去踏寻蒸盆的渊源，不想，在天宝的深山老林中发现了这种老东西。

吊罐又叫鼎罐，是一种类似球形的炊具，由罐体、罐盖和罐架三部分组成，可能是“鼎”、“釜”的共同后代。估计最早是陶制，后为铜制和石制，最后是生铁的，吊罐在中国的分布曾经还是很广的，每个地区吊罐的形状及大小又有所区别，我所熟悉的是秦巴山区的那种吊罐。

据陕西溢河镇与花里交接的展望村白子洞考古发现，距今已有800年以上历史。我们可以想见得到，一群古人穿得斤斤吊吊，围着火炉一边烤火一边做饭，“鼎”、“釜”中的食物常常烧得热气腾腾、甚至糊焦巴弓，弄不好还会翻了跟头，“扑通”一声落得灰尽火熄。困难是智慧他娘，为了解决这些问题，其中的智者试着用藤条捆住“鼎”、“釜”，吊在木棍支起的架子上，用收放藤条、控制火势的办法控制罐子的温度。久而久之，“鼎、”、“釜”就演变成了后来的吊罐，系罐子的藤条演变成今天上下自如的“梭搭勾”，藤条上的“结”演化成梭搭勾上的“管将盘”。从此以后，人们可以根据烹煮食物各个阶段的需要，轻松地升降吊罐，控制温度恰到好处。即便如此，使用吊罐炖菜也还需要精诚守候，一是守个平安，二是守出味道。

用吊罐烹制食物方便省事、一举多得，用火能文能武，温度升降自如，故而宜炖、宜煮、宜蒸。虽然也还能煎、能炸，到底没有锅台方便，一般不用。总的来讲，吊罐还是以做炖菜见长，同样食材，用锅煮和用吊罐炖出的味道大相庭径，定是火候运用之妙所致。用吊罐煮干饭，很有讲究。一般是待白米（或包谷米）煮胀以后，将吊罐取下来放在地上，一手摁住吊罐盖，一手握住吊罐判，滤出多余米汤，再蹲到火炉坑里靠边的地方，每过一段时间转动一下吊罐，有的还往吊罐盖上放些红火炭，形成上下左右火攻之势，这样煮出的米饭喷香。用吊罐蒸蒸洋芋也很好使，先将去皮的土豆放入吊罐，添入适量的水，挂到火上煮至筷子能插动洋芋的时候，再像蒸干饭一样滤汤再蒸。吊罐蒸出的干洋芋分为两种，靠吊罐底部和四周的洋芋略带黄色锅巴，有焦香味；中心和顶部的洋芋开花开朵，面得哽人。趁热端上餐桌，沾上豆腐乳，那才叫一个好吃得要命。

传统的“吊罐炖腊肉”、“吊罐炖猪脚”、“吊罐炖羊肉”，原汁原味，清香四溢，让人闻之咽津；后起的“吊罐炖母鸡”、“吊罐炖河鱼”，各有千秋，令人垂下欲滴。吊罐也有砂制的，叫做砂罐，吊罐上面的架子俗称“吊罐判”。用砂罐炖莲藕，莲藕洁白如初，不会变色。

       天宝人喜欢骂笑话，吊罐系列自然也就成了骂笑的素材。比如，人们把“老相好”叫“老火搭勾”，把阴茎疲软、勉行房事叫做“日吊罐判”。还有这样一个段子，说的是一群壮年男子脱了衣服准备过河，遇见一群少妇在河边洗衣裳，双方便开始了一段对话。只听一个爱耍千烦的少妇开口道：哪来的先生，哪来的的儿郎，这么大的水过个什么河坝？没见哪个杀猪，翻个么子大肠？（女人骂男人脱衣裳是在翻大肠）。一个男人回敬道：哪来的仙女，哪来的娇娘，这么大的水洗个什么衣裳？不如借你砂罐炖我猪大肠。河边泛起一阵闷骚而爽朗的笑声。 如今，竹溪境内的天宝、丰溪、向坝等南山地区仍偶有人沿用吊罐炖肉、做饭，可惜地是这种生活方式或许将在我们这一代人的眼前消失。

   

      在我看来，吊罐是有一种品质的。黢黑的外表是无惧烟熏火燎的经历，一锅佳肴将其醇美鲜香低调而倔犟地植根于荒蛮与沧桑之中。 图文：老盆

小仙女

儿时，在外婆家见过。一大圈人，围着一个火坑，火坑上铁搭钩吊着一个尖底像大铊镙的鼎锅。黑呦呦的，一摸一手黑。

小仙女

儿时，在外婆家见过。一大圈人，围着一个火坑，火坑上铁搭钩吊着一个尖底像大铊镙的鼎锅。黑呦呦的，一摸一手黑。