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这真是一种神奇的动物
你们鄙视它、你们蔑视它
你们侮辱它、你们贱踏它
但你们无法忽视它
如果没有它
历史将倒退
国家将置于危难
人民将陷于饥饿
这种动物就是
猪
（特别说明：本文照片多为现今常见猪种，与中国传统猪种不同；图片源自@VCG）
▼
今天
猪年到来
猪的形象遍布街头
猪的肉身摆上餐桌
人们围绕在猪的世界、猪的海洋
是时候沐浴更衣、净手煴香
严肃认真地了解一下
猪对于中国是何等重要
Ⅰ
起源
9000年前
河南舞阳县贾湖村
一只野猪被人类捕获
（贾湖位置，制图@郑伯容/星球研究所；中国是世界上最早的家猪独立驯化中心之一，贾湖遗址是目前中国已知最早的家猪出土地点，距今9000年，家猪实际的驯化时间可能更早；除了捕获，猪的驯化还有可能是通过共生进行的）
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野猪体型粗壮、性情暴躁
成年雄性体重可达200千克
极富攻击性
（现代野猪，图片源自@VCG）
▼
在稍后出现的甲骨文中
古人依据外形将其称为
豕（shǐ）
（豕字甲骨文，制图@郑伯容/星球研究所）
▼
豕的食谱广泛
喜欢掘取根茎、采拾果实
所以经常成群出现在人类的田地之中
抢掠、践踏庄稼
于是
愤怒的人类狂奔追杀
是为“逐”
（逐字甲骨文，形为豕后跟着人类的脚印，制图@郑伯容/星球研究所）
▼
被追逐的豕
岂肯轻易就范
它凭借蛮力抵抗
尖利的獠牙、排山倒海般的冲撞
试图将追逐者置于死地
尤其锐利的体毛高高炸起
仿佛体型又大了一圈
这便是“豪”
（豪字甲骨文，高+豕，搏斗时体毛炸起的野猪，制图@郑伯容/星球研究所）
▼
然而强中自有强中手
真正的人类勇士
敢于直面豪横的豕
并将其制服
这种行为被称为“敢”
（敢字甲骨文，形为人手持叉刺豕，制图@郑伯容/星球研究所）
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不过这一次
果敢的贾湖村勇士
并没有立即杀死豕
而是将其拘禁起来
甚至定期喂以食物
似乎
他在等待一个更好的用餐时间
（良渚文化玉璧上的猪形象，后腿系有绳索，反映了初期猪的拘禁与饲养方式；由于成年野猪性格暴躁，难以驯服，驯化也可能是从野猪幼崽开始的）
▼
这也许只是一次偶然事件
一场历史风暴却从此开启
豕已经无法掌控自己的命运
它只是风暴中的一粒沙子
在之后的两千年中
它的同类不断被捕获、拘禁、喂养
并在人类的监管下繁衍后代
“身份”也从野猪变成了家猪
到了距今7000年前
家猪已经遍布黄河流域、长江流域
（7000年前中国家猪出现地点，制图@郑伯容/星球研究所，依据罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》）
▼
人类的长期拘禁
限制了它们的活动空间
给食喂养又弱化了它们的野外取食需求
猪的生理特征因此出现了巨大变化
野猪头颈部强大、嘴长而有力
有利于拱土掘食
发达的犬齿则可作为攻防武器
身材也是前部粗壮、后部纤细
相当健美
家猪的头部和嘴则大大缩短
犬齿退化、体型臃肿
（猪体型变化示意图，制图@郑伯容/星球研究所，依据钱燕文《饲养动物的起源》）
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性别也按照人类的喜好区别对待
母猪可以提供肉食
还能繁育后代
因此受到人类的喜爱
暴躁的公猪则被阉割
从此变得温顺
（甲骨文中阉割和未阉割的豕字，腹下那一划与身子相连的是没有阉割的，而那一划与身子稍有断开的，是阉割过的，制图@郑伯容/星球研究所）
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寿命也受到人类的控制
从长达20年
变为1-2岁时即被宰杀
因为此时它的肉量已经稳定
继续喂食也并不会明显增重
不如一宰了事
贾湖遗址中未成年猪的比例高达81.4%
正是这种原因
（贾湖遗址猪骨）
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但对于人类而言
家猪的驯化却是成功的
它只需要很小的一块地方圈养起来
或者在村庄附近小范围放养
非常适应农耕民族的定居生活
它对饲料也不讲究
人类弃之不用的食物残余
包括谷壳、稻壳、剩饭都足以打发
相比之下
牛、羊则需要广阔的草地
有时还需要迁徙
（猪圈的猪，图片源自@VCG）
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家猪的生长速度也是极快
半岁到1岁即可达到70千克
简直是一台长肉的机器
（猪，图片源自@VCG）
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这台机器还拥有极强的繁殖力
母猪每年产仔一至两窝
一窝通常有小仔4-10只
而牛、羊、鹿一般每年生仔仅有1只
（小猪吃奶，图片源自@VCG）
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好养活、长肉快、生的多
堪称低投入、高回报的稳赚生意
因此当野猪被驯化之后
中原地区居民的肉食中
猪的比例迅速升高
由平均10%增长到70%左右
（中原地区距今10000-7000年前猪肉占全部肉食比例的增长趋势，制图@郑伯容/星球研究所，依据罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》）
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距今6900-5000年前
更是达到90%的峰值
即便随后因为驯化的牛羊传入中原
猪的比例略有下降
但仍维持40%-60%的高位
一个“猪肉之邦”正在形成
（中原地区距今6900-2200年前猪肉占全部肉食比例的变化趋势，制图@郑伯容/星球研究所，依据罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》）
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不过
猪存在于江湖（猪圈）
却高于江湖（猪圈）
食用猪肉的机会
多数属于社会的上层“肉食者”
猪肉总体仍是稀缺的、贵重的
猪本身也有着较高的文化地位
甚至是神化
Ⅱ
神化
甲骨文中
古人在房下养豕
便有了家
（甲骨文中的家字，制图@郑伯容/星球研究所）
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一个家庭拥有猪的数量越多
则越富有
猪代表了财富
食用猪肉代表了社会地位
所以在史前居民的日常生活中
同样偏爱猪主题的“文创产品”
包括憨态可掬的陶猪
（陶猪，河姆渡文化，距今7000-6000年前，现藏于中国国家博物馆）
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装饰着猪纹的陶钵
（猪纹陶钵，河姆渡文化，距今7000-6000年前，猪纹的形象介于家猪和野猪之间，可能是正处于驯化过程中的猪，现藏于浙江省博物馆）
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刻画着猪脸的陶壶
（猪面纹彩陶壶，仰韶文化半坡类型，距今6000年前，现藏于甘肃省博物馆）
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大肚能容的猪形陶罐
（猪形陶罐，高邮龙虬庄遗址，距今7000-5000年前，现藏于南京博物院）
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红彤彤的猪形酒壶
（红陶兽形壶，大汶口文化，距今约5500年，用于盛酒，四足立起便于加热，也有人认为是狗形，现藏于山东博物馆）
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在内蒙古、辽宁的红山文化
人们更是结合猪首、蛇身
用玉石加工出玉猪龙
或佩戴在巫师、酋长胸前
或装饰于权杖之上
成为神权的象征
此时此刻
猪不再是普通的猪
而是被赋予了神性的“神猪”
（玉猪龙，肥首大耳、吻部前突、体蜷曲如环，现藏于辽宁省博物馆；亦有人认为应是玉卷龙，与猪无关）
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神猪持续演化
甚至有学者认为
它最终演变成了甲骨文中的“龙”字
猪与龙的渊源令人称奇
（甲骨文的一种“龙”字与玉猪龙对比；观点依据孙力《玉猪龙摭谈》）
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不过
一山更比一山高
一猪更比一猪强
5300年前
安徽含山县凌家滩
另有一只“神猪”横空出世
它用一整块玉石雕刻
重量高达88千克
是目前已知新石器时代最大最重的玉猪
人称中华第一玉猪
（玉猪，现藏于安徽博物院）
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猪的地位如此重要
自然应该献祭给神灵和祖先
距今4000年以前
人们使用猪头、猪下颌随葬
或者使用整头猪进行祭祀
占到所有祭祀动物的80%以上
（猪牲在4000年前动物牺牲中的比例，“牺牲”即为祭祀而宰杀的牲畜，制图@郑伯容/星球研究所，依据罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》）
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至迟到春秋时期
官方建立了固定的祭祀用牲制度
其中
帝王祭祀社稷的规格最高
共使用三种动物
名为“太牢”
猪即是其中一种
（太牢示意，制图@郑伯容/星球研究所）
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这种用猪祭祀的习俗
直到今天还在许多地方流行
（福建晒猪节，摄影师@李艺爽）
▼
至此
猪奉献了身体
奉献了“品牌形象”
为史前及先秦中国人
换来了生动的“文创产品”
换来了盛大的祭祀仪典
也换来了贵族阶层酒池肉林的生活
（商代豕形铜尊，盛酒器，现藏于湖南省博物馆）
▼
但是
之后的日子里
猪的牺牲并没有换来相应的尊重
反而是一再的贬低与侮辱
令猪生“死不瞑目”
Ⅲ
降级
秦汉时期
家猪的数量更加庞大
养猪事业更加普及
许多知名人物都曾有牧猪的经历
例如汉武帝时官至丞相的公孙弘
年轻时便因家贫而到渤海边养猪
（西汉时期云南晋宁石寨山12号墓牧猪图，牧猪是指采用放养的方式养猪）
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养猪者中不乏高手
他们以猪致富
富可敌国
（语出自《史记·货殖传》，意为饲养的羊和猪很多，富裕程度相当于王侯）
▼
“羊彘千双”“比千乘之国”
帝王贵族们
依然喜欢用猪展现财富
各种可手握、可佩挂的玉猪
随葬在墓室中
（汉代玉猪，现藏于故宫博物院）
▼
特别是汉景帝及其皇后的陵寝
拥有包括猪在内的大量动物陶俑
规模宏大
（汉阳陵动物陶俑现场，摄影师@昱羽翼）
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然而
猪的数量增加
猪的地位却急剧下滑
战争的需要使得马的地位大幅提升
牛耕技术的成熟
又使得牛的重要性突显
不能打仗、不能耕地的猪
怎么还有理由“忝列神猪”？
（著名的东汉铜奔马，现藏于甘肃省博物馆）
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曾经的神猪被安排居住在厕所旁边
汉代专门设计了与厕所相连接的猪圈
把稻草、谷壳之类撒进其中
利用猪的践踏
将人与猪的排泄物混合形成优质肥料
在没有化肥的年代
这是数千年来保持中国土壤肥力不竭的秘密之一
对于猪
却是生存环境的恶化
狭小、逼仄、肮脏、臭气熏天
（汉代绿釉猪圈，上方是厕所，下方是猪圈，现藏于故宫博物院）
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环境决定命运
住房改变猪生
诸多恶名随之而来
人们嫌猪脏、嫌猪臭
嫌猪懒惰不运动
但是在人类强加的环境中
猪有得选择吗？
没有！
选择权掌握在人类手中
人类需要一个物种成为坏名声的发泄对象
猪在此时“脱颖而出”
秦始皇巡游到会稽
专门警告私通的男女
不要像公猪一样随意交配
（语出自《史记·始皇本纪》，“寄猳”意为乱配的公猪）
▼
“夫为寄猳，杀之无罪”
汉高祖的皇后吕雉将宫斗的失败者
断手断脚，扔进厕所之中
并命名为“人彘”（zhì）
意为人形之猪
（西汉石猪，现藏于中国国家博物馆）
▼
到了魏晋南北朝时期
游牧民族入侵中原
中国人的饮食习惯出现了巨大改变
羊肉取代猪肉
成为中国人的主要肉食达千年之久
猪的最后一点尊严也被剥夺
（语出自北魏《洛阳伽蓝记》）
▼
“羊者是陆产之最”
当时著名的农业生产指南《齐民要术》
与畜牧业相关的内容中
养马、养羊分别占45%、25%
养猪的比例不到4%
甚至低于鸡鸭饲养
（杀猪图，出自甘肃新城魏晋壁画砖墓）
▼
唐代
12种动物大比拼形成的十二生肖中
猪再次居于最末
（唐代十二生肖陶俑，现藏于中国国家博物馆）
▼
直到宋代
猪的拯救者才终于出现
他们不是别人
而是一群
吃货
相传大文豪苏东坡
被贬到黄州（湖北黄冈）时
选取半肥半瘦的猪肉切成方块
小火慢煨
煨得红红酥酥
汤质稠浓，味道醇厚
人称东坡肉
（相传为苏东坡所作《食猪肉诗》）
▼
“早晨起来打两碗
饱得自家君莫管”
之后苏东坡又就任杭州知事
他用此肉犒劳疏浚西湖的民工
并大受欢迎
从此成为最富盛名的猪肉菜肴之一
（东坡肉，图片源自@VCG）
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传说归传说
但类似东坡肉这样的菜肴创新
的确引发了猪肉的“产业革命”
一个吃货吃饱了
一群吃货又闻风而来
猪肉的吸引力指数大幅提升
据宋代《东京梦华录》记载
每天有上万头猪被运进开封城
消耗量之大，令人咋舌
开封的“吃货们”如此喜爱猪肉
一场漂亮的猪肉翻身仗
似乎就要打赢
（《清明上河图》中的开封城局部，现藏于故宫博物院；《东京梦华录》记载可能有夸张成份）
▼
明清时期
中国人口高速增长
华北平原、长江中下游平原
数千人甚至超过万人的村庄比比皆是
大大小小的土地都被开发
寸土无闲
（语出自清代赵翼《瓯北诗抄》米荒诗之一）
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“海角山头已遍耕
别无余地可滋生”
已经没有多少土地可供放牧
牛、羊的繁衍受到限制
圈养的家猪反而优势突显
猪肉终于击败了羊肉成功翻盘
成为中国人消费量最大的肉食
李时珍在《本草纲目》中写道
▼
“猪，天下畜之”
（清代圆明园猪首，现藏于保利艺术博物馆）
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但是
猪的形象相应提升了吗？
依旧没有！
在人地关系紧张的背景下
猪只能生活在窄小的猪圈中
依然脏、依然臭
依然是人类嘲笑的对象
恰好此时
神怪小说《西游记》流行开来
其中的猪八戒
集贪吃、好色、懦弱、无能等
诸多缺点于一身
对猪的嘲笑深入到了文学经典
昔日的光环完全失去
形象
已然无法挽回
（颐和园长廊上的西游记师徒四人绘画，其中的猪八戒还是一只黑色的中国传统猪种，而非白色）
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猪
该怎么办呢？
Ⅳ
奇迹
1950年代
中国迎来了全面的社会主义建设
数亿人民嗷嗷待哺
大量农田急需施肥
猪作为国计民生
被前所未有地重视起来
毛泽东在文章中写道
（语出自《这里养了一大批毛猪》按语）
▼
“养猪是关系肥料、肉食和出口换取外汇的大问题，一切合作社都要将养猪一事放在自己的计划内”
《人民日报》更是在头版刊登文章
将猪从六畜最末位
提升至首位
即“猪、牛、羊、马、鸡、犬”
长期被压制的形势瞬间逆转
（1959年12月17日《人民日报》）
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全国人民的养猪热情
也被调动起来
（1960年的养猪宣传画《优秀的女饲养员》，作者金梅生）
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还一度出现了
千斤肥猪的浮夸风
（大跃进时期的农村壁画，千斤肥猪，作者不详）
▼
而真正的奇迹
则出现在改革开放之后
专业养殖户与工业化养殖
取代了持续数千年的庭院式散养
猪作为“长肉机器”的特性被发挥到极致
（现代养猪厂，图片源自@VCG）
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如今这个国家
每年有6.8亿头猪出栏
4亿头猪存栏
年产猪肉5400万吨
相当于世界上其他国家猪肉产量的总和
堪称奇迹
（近70年来中美肉猪存栏量增长对比，制图@郑伯容/星球研究所）
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巨大的产量让猪肉走上了
亿万普通人的餐桌
各式猪肉菜肴花样百出
包括但不限于
猪肉炖粉条、红烧狮子头
炒腊肉、红烧排骨、青椒肉丝
回锅肉、糖醋排骨、白切猪蹄
煎猪肝、梅菜扣肉、可乐排骨
粉蒸肉、水煮血旺、苦瓜腱肉
红烧肉、水煮肉片、猪肉饺子
卤猪蹄、姜醋猪蹄、花生猪蹄
烤乳猪、木瓜煮肉丸、香菇烧肉
千层猪耳、鱼香肉丝、滑溜肉片
滑熘里脊、香爆肥肠、酱汁肘子
排骨冬瓜汤、菠萝咕噜肉、脆皮猪大肠
板栗烧排骨、梅子蒸排骨、水晶猪皮冻
等等等等
（香橙排骨，图片源自@VCG）
▼
除此之外
猪皮可制革
猪鬃被制成各种刷子
从猪皮中提取的明胶
会被用来制作蛋糕、冰激凌、啤酒
甚至猪骨粉还被用来制作精美的瓷器
（骨瓷最早由英国制作，中国现在是最大的骨瓷生产国，图片源自@VCG）
▼
与此同时
猪的文化形象也迎来了大繁荣
中国的猪、外国的猪
都在国内拥有了广泛的拥趸
包括聪明又活泼的小猪佩奇
反应总是慢半拍的麦兜
拥有特异功能的晴天小猪
以及性格各异的三只小猪
等等
（麦兜剧照）
▼
正如北京大学考古文博学院
与中国社会科学院考古研究所
联合举办的展览《与猪同行》中所说
“数千年来
还没有一种家养动物像猪一样
既是中国人最主要的肉食资源
又一直在精神领域里扮演了重要的角色
从猪的驯化到饲养选育技术的发展
从简单地食用猪肉
到将猪肉烹饪成美味佳肴
从用猪随葬
到把猪作为重要的精神文化符号
人类在与猪同行的历史进程中
生产技能在进步，生活水平在提高
风俗习惯在变化，文化知识在丰富”
浪花淘尽9000年
猪对中国人的贡献不可磨灭
今天
当我们享用起丰盛的年夜饭
也许更能体会到
猪
国家需要你
人民需要你
祝大家猪年愉快
！！！
P.S. 本文主要参考文献包括：罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》、徐旺生《中国养猪史》、国家畜禽遗传资源委员会《中国畜禽遗传资源志：猪志》、王彤伟《“豕、彘、猪”的历时演变》、《2017年中国养猪业发展报告》、谢敏怡等《中国的猪肉奇迹？》
... The End ...
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