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刀尖在西瓜上游走，青色瓜皮上浮现出一只栩栩如生的仙鹤，一道简单的炸薯条背后也有诸多门道……每名手艺了得的厨师背后是十年磨一剑的勤学苦练，也蕴含着“工匠精神”的代代传承。
北京市劲松职业高中（以下简称“劲松职高”）的烹饪专业教师团队便是这一“工匠精神”的播种者，他们用精湛的刀工、出色的技艺和育人的执着描绘出“匠人”可以做到的极致。
自1983年建校以来，在教师们的悉心指导下，青涩的学生长大为酒店行政总厨、烹饪大师，劲松职高也成为业内公认的培养餐饮人才的摇篮。
先立规矩 再下苦功
“包的拉锁一定要拉好，否则刀滑出去就丢了。”“这把刀我在这儿缠着蓝白色胶带，不缠容易划手。”9月13日下午，在劲松职高中餐烹饪专业的实操课堂上，中餐烹饪专业主任牛京刚从零讲起，把自己保存刀具的经验教给学生们。
中餐烹饪专业主任牛京刚给学生讲解食品雕刻技术。图/记者 李木易
牛京刚讲授的是“冷菜食品雕刻课”，第一堂课从认识工具开始，20多名身穿白色厨师服、黑围裙的高一学生，认真地听他讲解每把刀的名称和功能。
另一边的实操教室里，从哪个国家的土豆适合炸薯条到某种土豆不适合烹饪哪些菜品，一道简单的炸薯条被西餐专业老师闫文胜掰开、揉碎，讲透了。
劲松职高是北京市第一所独立设校的公立职业高中，1983年建校时便设立了烹饪专业，在38年的发展中涌现了一批在行业中堪称“大师”的专业教师。2019年，餐饮服务专业群入选北京市首批特色高水平骨干专业群。
烹饪专业一直沿袭着师傅带徒弟的传统。每学期开始，学校都会举办“授帽仪式”，学生宣誓后，受邀而来的行业大师将亲自为他们戴上厨师帽，而学校的老师们也会被称为“师傅”。
“先立规矩，再苦练功夫。”牛京刚说，从刀具摆放到收拾台面，这些看似最基础的内容，师傅们都会一步步教授，并引导学生勤学苦练。
9月13日下午，在将一块笋削片切丝之后，高二中餐专业学生周帅将菜刀背对着自己码放到菜墩中间，挺直身板，等待师傅评价。他做的每一步都遵循师傅传授的“规矩”。
在职高专业学习的三年中，第一年，学生们将在校内学习理论知识和训练，40%的课程是实操课；第二年，实操和学习的课程比例提高到6：4；第三年，学生便会在学校的帮助下进入企业实习，进行真正的操练。
9月13日，北京市劲松职业高中常营校区，烹饪专业的学生领到了学校新发的刀具。图/记者 李木易
为了能够通过实操来锻炼基本功，学生们早早就开始寻找各种兼职机会。今年暑假，高二学生岳怡珊在天津老家的一家包子铺兼职，一天得包几百个包子。“包了一个夏天的包子之后，我现在才对自己包出来的褶儿有信心了。”岳怡珊笑着说，在打工的时候，包子褶包不好真的会被老板劈头盖脸一顿批评。“这就是鞭策吧，师傅总告诉我们，基本功都做不好，更别提在行业中立足。”
为学艺跑遍全世界
是什么激励同学们拼命长大？在高二学生时启冲看来，是师傅们的身体力行感染了自己。
不仅学生们勤学苦练，教师们也深知“艺无止境”，挤出时间在行业里不断学习、长大，他们广拜餐饮界名师，精炼中西餐烹饪技艺，如今，在许多著名餐饮企业，都留下了教师们学习实践的身影。
“我们专业老师都有一个习惯，充分利用假期进入企业实践，每年至少要完成20天的企业实践。”今年暑假，劲松职高餐饮服务群主任、正高级教师向军和三位教师一起在北京一家顶级的五星级酒店学习、实训。向军说，要满足行业对于专业人才的需求，教师必须了解餐饮行业新业态、了解最新的专业技术和先进的餐饮服务理念。
向军是劲松职高中餐烹饪专业的第一届学生，1986年留校任教，身为老师，35年如一日地潜心学习，先后师从国宝级烹饪大师王义均、康辉。
劲松职高餐饮服务群主任、正高级教师向军。
川菜、鲁菜、粤菜、苏菜，向军也都了如指掌，为学苏菜，他曾去了15趟江苏。他曾把菜品的制作过程都做成课程视频，提供给学生。他印象最深的一次录制，是2012年“7·21暴雨”那天，他带着摄制组在学校从早晨7、8点钟一直录到晚上8点多，在送摄制组回公司的路上，车差点被淹。
随着烹饪技艺的不断提高，向军先后取得中餐烹饪高级技师，高级烹饪理论讲师、全国餐饮大赛评委等专业职称和荣誉，还先后到瑞士、德国、奥地利、中国香港等国家和地区学习工作，开阔眼界，“为了学习厨艺和先进的职业教育理念，世界上职业教育发达的国家和地区都跑遍了”。
不仅仅是向军，劲松职高的很多老师们都曾远赴欧洲的著名餐饮院校和企业学习工作。多位老师被授予中国烹饪大师、西餐烹饪大师、国际烹饪名师、全国餐饮业30年杰出人物、中国美食工匠、中餐厨师艺术家等荣誉称号。
拒绝“走出去”的诱惑，坚守教师岗位
在留校任教的这数十年，“大师们”也曾面临“走出去”的诱惑，但他们并未选择离开教师岗位。
为何要对学生倾囊相授？为何要坚持做教师？向军说，这源于学生时代的一段实习经历对他的触动。
上世纪80年代，劲松职高建校初期，还是高三学生的向军有幸到北京建国饭店实习，这是中国第一家标志性的合资企业。改革初期，国外餐饮行业的先进管理理念等逐渐被引入国内。当时，建国饭店的中餐主厨是一名香港人，将香港特色的广东菜带到了北京，向军很尊敬这名师傅，也非常希望学到新手艺。
“他有秘方，比如吊汤、调汁儿、摆盘，但是你学不到。”向军记得，这名主厨有个小本儿，上边写了很多菜的配方，被锁在抽屉里。每次宴会，主厨会把每道菜的配比写在一张纸上，贴到墙上，让大家照做，但宴会结束后，他会立即撕掉这些纸，丢在垃圾桶里并盖上一层垃圾。
为了学到手艺，向军每天下班后都借整理厨房的机会最后一个走，他把垃圾桶里的碎纸片找出来，整理干净拼好，一张一张地学习。师傅做完了菜，他抢着刷锅，就为了尝尝锅底的汁儿，看是什么味道，猜测用什么调料调的。
“那时候就想，我以后当师傅，绝对不能这么干，我要不遗余力地将毕生所学传下去。”向军暗自发誓。1986年毕业，向军以优异成绩被学校挽留任教，一直坚持至今。
向军告诉记者，截至目前，劲松职高已经为北京市餐饮业培养输送了近万名中餐技术人才。“北京市72%的星级酒店的厨师长都来自劲松职业高中”，向军的言语间透着自豪。
与此同时，毕业生们也通过各种形式反哺学校。今年暑假，给向军和其他老师交流的酒店最新的经营理念和餐饮技术便是该校2002届毕业生李旭，他如今已是一家豪华酒店中餐主厨，“他18岁时在我们这里学习，时隔18年再次相见，看到学生这么优秀，我们都感慨万千。”
劲松职高将为冬奥场馆中西餐烹饪技能培训提供场地、设备等支持，其中，负责对接培训的人员中有两名总厨是向军的学生，他们将发挥专长助力冬奥。
“我们总是告诉学生们，想要学手艺，就要先做人。”向军说，从劲松职高走出去的学生们优秀且尊师重道，正是源自师傅带徒弟的这种“匠心传承”。
创新烹饪教学 培养现代职业人
可用互联网远程操控的智能万蒸烤箱、智能汽锅、先进的分子技术设施设备……在劲松职业高中常营校区的综合楼，13间实训教室配备了先进的中西餐烹饪设备。
师傅带徒弟的传承，先进的设备，不断创新的教学改革，成为劲松职高烹饪专业人才培养的巨大推动力，也激励学生们努力成为行业内的佼佼者，甚至成为领军行业的开拓者。
在硬件层面，劲松职高也专注于教学改革，作为烹饪专业创新团队带头人，向军承担了《北京市烹饪专业课程整体改革》《北京市烹饪专业重点建设实习实训基地》等多项课题的研究和编写工作。
在校企合作、融合培养等方面，劲松职高的餐饮服务专业借力中国烹饪协会等行业协会及大批知名餐饮企业，打造国内一流餐饮文化创意中心，促进专业群深度产教融合。
比如，学校餐饮服务专业群和大董品牌管理有限公司合作共建“大董餐饮工程师学院”，和李锦记联手开办“希望厨师”公益班，在培养行业人才的同时，传承工匠精神，同时也通过针对贫困地区学生的培养，带动该地区的餐饮业。
此外，学校还通过引进国内外各项烹饪大赛，鼓励学生参与比赛、服务赛事，学生也能亲身领略到行业大师的风采。
从1983年到2021年，从当初的徒弟到如今的名师，在劲松职业高中一待就是38年的向军，希望把一代代师生积淀下来的优秀传统与价值坚守传递给在校学生，培养更多德技双修、人文见长的现代职业人。
劲松职高
当上饭店经理、行政总厨、烹饪大师、私企老板的优秀毕业生遍及中外餐饮企业，劲松职高成为了餐饮界和职教界公认的培养餐饮人才的摇篮。
劲松职业高中校长郭延峰：工匠精神是时代精神的生动体现，时代发展需要大国工匠，需要一大批具有工匠精神的劳动者。职业教育作为一种教育类型，更注重技术技能人才的培养，此类人才恰恰是工匠精神的最佳传承者。劲松职业高中作为培养未来工匠的职业学校，我们把“工匠精神”作为学校教育教学的重要内容，激励青年学生走技能成才、技能报国之路，成就精彩人生。
劲松职业高中校长郭延峰。 受访者供图
匠人心声
新京报：你在取得成就的过程中，是如何呈现匠心精神的？
向军：在家庭经济遇到困难，有一些国内和国外餐饮企业高薪聘请，待遇高于学校十几倍时，难免会心动，抉择是艰难的。但一想到是劲松职业高中培养了我，又想起当时为什么当教师的初心，就婉拒了这些邀请。
新京报：你感觉你获得的最大的愉快是什么？
向军：桃李满天下。看到我教的学生一个个成为餐饮行业的骨干，成为烹饪大师、行政总厨、餐饮部经理或自己创业，事业有成，为家庭、为企业、为国家做着贡献，是我最大的愉快。
新京报：你希望未来还取得怎样的成就，对于未来有怎样的期待？
向军：用认真的工作态度和责任心去热爱学生。用自我的人格魅力和情感力量来引导、教育学生，培养学生良好的人生观，善于发现人才，让他的潜能天赋闪光。
采写 新京报记者 刘洋 编辑 缪晨霞 校对 翟永军
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发表于 2022-6-10 05:46:29
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