好客山东美食篇之博山菜：C位出道的山东菜

Xu许

济南有千佛山，泰安有泰山，博山是啥山？

敲黑板！

博山，隶属于山东省淄博市，位于泰山山脉的东麓，境内峰峦叠嶂，因多山而得名“博山”。

而博山区，位于山东省淄博市南部，处在整个山东中心。

这么厉害？没听过，不了解，不熟悉？不要紧！

想要征服诸位，当然要拿出看家本领——博山菜！

据《临淄县志》载:“易牙善和五味,淄渑水合,尝而知之。”

从先秦开始，博山就是一个善于烹饪的地方，时至今日，当地依旧流传着这样一句话“家家半把刀，满城菜飘香”，可见博山的烹饪事业多么深入人心。

一直以来，博山菜都像是山东人密不示人的宝藏，似乎只在省内流传，并不被更多人知晓。

这次，我们要夸一夸博山菜了。

在山东，没有一个地方开不了博山菜馆。

不管在济南、青岛还是临沂、滨州，一个当地人被朋友拉去吃博山菜，他也大概不会反对。

这一点，实在不容易。

招牌从不花哨，就四个字，竟也开了几十年

因为山东各地饮食习惯千差万别，远不是一个煎饼大葱可以概括的。

胶东半岛靠海吃海，鲁西南是煎饼的天下，济南是各方美食的聚处，曲阜则有傲视齐鲁的孔府菜……

一桌博山菜，能把整个山东管待得服服帖帖，靠的是什么？

会是博山豆腐箱吗？

端上一盘烧豆腐，四方大块垒叠，浇一勺红彤彤的芡汁，咬一口，豆腐里瘦肉、冬笋、香菇、海米细剁成末，用葱姜炒得喷香，炸豆腐金壳一裹，香里透香。

也可能是一盘博山炸肉、一碗博山砸鱼汤。

博山人最爱吃“硬炸肉”，猪里脊块用葱姜腌好，挂上生粉鸡蛋打成的稀面糊，下锅炸好后，金黄里透出酱油红，越嚼越香，正宜下酒。

开一瓶当地有名的“黄河龙”，那是清冽不上头的佳酿。

酒过三巡，桌上那盘没动几口的鱼，拿回后厨，加醋加胡椒，打上蛋花，煮成一锅浓浓的汤，一人一碗，提神醒酒。

当然这汤的卖相一般很惨烈

接着，是一盘薄皮大馅，形如元宝的水饺：

只有皮呈四方，两角恰好能捏成元宝，煮出来皮里透出菜肉馅色，才有资格叫博山水饺。

这还没算上博山菜的终极大杀器——酥锅。

那是半个山东无人能逃过的乡愁。谁家酸香味一起，一条街都知道该过年了。

一口大锅里，肘子骨打底，上头是大片的白菜、再铺一层大片的炸豆腐，整节的藕垒上一层，一张又一张海带卷起，用棉线扎好，几条青鱼卧上，最上头是肥瘦各半的带皮猪肉。

加醋焖煮，猪肉膏腴流下，滋润了鱼、喂足了藕，煮香了海带，浸透了豆腐白菜，待到吃时，藕段、海带卷、炸豆腐改刀切块，肉早已烂熟，青鱼也连骨酥了，不用刀切，一夹即散。

每到抢车票的日子，让山东人归心似箭的，只怕一半是博山菜。

有说法称“博山菜是鲁菜的根。”

在受鲁菜影响的整个中国北方，这话是莫大的赞誉了。

博山区，位于山东省淄博市南部，处在整个山东中心。

南北长49.4千米，东西宽20千米，这头到那头，抬腿就到，不大的地方，住着不多的四十来万人。

但它所在的淄博，可太厉害了。

淄博有一样地理优势，全省独一无二：

南边与临沂接壤，正北有滨州，东北邻东营，正东紧贴潍坊，西南接泰安、正西则是济南。

一地通六市，得天独厚的地理优势，真不是谁都能有。

也许是这个原因，淄博与博山不少菜式，都与山东各地名吃隐隐有着血缘。

博山黑香肠与莱芜香肠，做法与口味简直是一母同胞；

淄川人蒲松龄笔下“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎”的西河煎饼，则是沂蒙煎饼、泰安煎饼的近亲；

黄米、糯米、红枣、花生煮成的博山糗糕，与青州黄米糕一模一样，粘糯甘甜。

山东话里，“糗”的意思是极黏成坨。面条糗了没法吃，糗糕却无人不爱

这些菜式材料易得、工艺精巧有度、分量厚实、口味咸鲜，无一不是鲁菜最显著的特色。

因此，博山菜在山东人缘极好，人们甚至把鲁菜的根源，导向了博山菜。

有人说扒肘子是博山菜，有人说黄焖鸡是博山菜，还可能有爆炒腰花、拔丝地瓜……是真是假，当然早已无从稽考了。

但在2016年，中国食文化研究会经过考察后，还是认定了博山为“中国鲁菜发源地”。

这一说法，确实存在靠谱的人文历史条件。

博山东南八陡镇，地下有煤矿，煤炭业自唐代开始发展，在宋元时期兴盛。

丰富的产量、煤炭的普及度，为烹饪手法的进步提供了条件：

别处灶台里，烧的还是湿柴干草，三下两下点不着，博山人已经通过煤炭精确控制火候，开始爆炒一切了。

煤炭的兴起，也促成了唐宋时期琉璃、陶瓷产业兴旺发达，经久不衰。

今天，博山菜还有一道“琉璃地瓜”，与拔丝地瓜很像，将地瓜切块炸熟后装盘，浇上早已熬好的糖汁，色泽晶莹，犹如琉璃。

工商业的发展，带来了城镇繁荣，饮食自然发达，加以地区间的不断交流，博山菜开始日渐成熟。

曾有传说，康熙帝的老师，秘书院大学士孙廷铨回到博山老家时，把不少宫廷菜做法带了回来。

这当然真假难辨，不过，故宫宫廷学专家苑洪琪老师，确实曾在《御茶膳房·膳底档》看到过一道菜：

用香芹、蘑菇、笋丁、莲子、红枣、苡仁等原料放进油炸豆腐中，因为豆腐呈盒状，里面装着多种原料的馅儿，看上去很像古代妇女梳妆的镜厢，因此得名厢子豆腐。

这道与博山豆腐箱颇为相似的“厢子豆腐”，曾在乾隆帝膳单中出现过多次——

可能，他就是博山菜圈过的最大牌的粉。

博山菜品质的提高，一大部分源于博山男人的特殊。

博山男人喜欢老老实实在家做饭……

其原因，不外乎一个字：馋。

博山男人的馋，是有历史渊源的。上世纪20年代，外国纸烟传入中国，琉璃烟嘴一时成了抢手货，博山造烟嘴的炉匠们，也跟着发了。

当时有位老中医李茂亭，作了首歌谣《炉匠碰碑》，调侃这伙“暴发户”：

先上永盛馆，聚乐村饭庄，伸伸大拇指，就是有大洋，先要四独盘，行件要六样：海参烧锅肘，大盘豆腐箱，十条银丝卷，干饭嫌冰凉，下上几碗面，来碗鸡丝汤……

有钱就吃，而且是花样翻新，挑好的吃，其馋可见一斑了。

歌谣中的饭庄“聚乐村”至今存在，是博山知名老字号，图为1919年聚乐村全家福

博山男人们，有事没事就爱聚餐。

三节两寿、亲友相聚来一顿，谁家添了大件、换了家具，来一顿，人逢喜事来一顿，不喜的事也来一顿……

最过分的是，阴天下雨，也要来一顿。

几个男人凑一起，哪怕就炒一盆肉片，打几斤散啤，也要舒舒服服把这时间消磨了，他们管这叫“过阴天”。

80年代婚宴上的博山男人们

因为馋得出奇，博山男人在吃上，也渐渐自觉起来：

天天支使女人做饭，去满足自己没完没了的口腹之欲，实在太不男人了。

人家给你做了饭还嫌这嫌那，是十足的懒汉二流子作风，为上进的博山男人所不齿。

于是，厨房里忙活的，渐渐变成了男人。

做饭好吃，于博山男人而言，也是件有面子的事儿，饭来张口的甩手掌柜，才遭人议论。

“博山男人半把刀”成了他们的新标签——每个博山男人，都是半个厨师。

过去博山人办酒席，家境好的才会请位厨师来操持，大多时候，自家就解决了。

即便厨师提刀上阵，灶前忙里忙外打下手的，一样是家中男性，水平够高的人，才有资格参与。

肉丸打得爽脆多汁，炸藕盒面糊半发酵，炸出来酥脆可口，恰到好处——谁也没想到，他们的手艺能细腻到这份上。

后来下岗潮来袭，不少博山男人戴上高帽就成了厨师，又带着一批灶台边上的大丈夫，四方操持筵席去了。

有人问，那为啥出了山东，就见不到博山菜了呢？

谁也说不清楚。也许是大家不愿离家太远，或是舍不得一菜一酒“过阴天”的悠闲日子。

这片沃土，这身本领，足够他们安享一世，陶然以乐了。

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