芋艿放久了不要怕，小火慢炖比肉还香，宁波奉化人的传家美食

死在黑名单

浙江省宁波市，一个毗邻大海的地方。特殊的地理环境和水文气候，造就了宁波独特的饮食文化。在宁波市繁复的各类美食中，有一种“烤菜”却独树一帜，以其特殊的烹饪手法以及美味，为广大人民群众喜欢。

宁波烤菜，就是把各种农家蔬菜，加入各种调料后再经过长时间的小火焖煮，等到蔬菜酥烂入味就可以享用了。换个通俗点的说法，就是用做红烧肉的方法来煮各种蔬菜。

当地人告诉我们，这里的烤菜一般都会选用存放时间较久的蔬菜，这些蔬菜在烤制过后的口感与味道最佳。这次我们来到了宁波奉化，请当地的应玉琴阿姨来教我们做地道的烤菜，应玉琴阿姨教了我们一道她小时候最爱的美味烤菜——奉化烤芋艿。想学怎么做地道烤菜吗？详细的图文教程往下看就可以了。

【食材】

老芋艿（芋头）、食用油、雪菜汁。

【做法】
1.芋艿削去外皮，洗净表面。

我国的芋，早在《史记》中即有记载：“岷山之下，野有蹲鸱，至死不饥，注云芋也。盖芋魁之状若鸱之蹲坐故也”。经劳动人民长期因地制宜地选种培育，已有多种不同类型的品种。

芋艿在削皮是有个关键点不能忘，削皮时要戴着一个手套保护皮肤。芋头是一种碱性很强的食物，对皮肤的刺激作用较大，不戴手套削芋头，手上会起红疙瘩而且还会痒，为了保护你的手，请提前准备一副手套。

2.芋艿切成大块。

芋头又称芋艿，口感细软，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，又不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒，是一种很好的碱性食物。它既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心、因此是人们喜爱的根茎类食品。

芋头含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。故中医认为芋头能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来预防多种不良症状。

3.芋艿下锅后，倒入适量清水，水量为没过芋艿为止。

芋头是一种重要的蔬菜兼粮食作物，营养和药用价值高，是老少皆宜的营养品；而且芋头的淀粉颗粒小至马铃薯淀粉的1/10，其消化率可达98%以上，尤其适于婴儿和病人食用，因而有“皇帝供品”的美称。

4.倒入适量的雪菜汁。

雪菜汁是奉化人制作各色烤菜的必备调料。雪菜汁，顾名思义就是腌制雪菜时产生的汁水。由于腌制雪菜时需要放入大量的食盐，所以雪菜汁就会天然地带有足够的咸味，外加上雪菜的鲜味，雪菜汁就成了奉化人烤菜时的不二之选。

5.盖上锅盖小火慢烤大约1小时，收汁后撒上适量葱花，即可享用美味烤芋艿。

收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉。收汁的方式又分成大火收汁、小伙收汁、蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自动收汁四种，做每一种菜肴都有不同的烹饪方法，这样才能做出可口的菜肴，选择勾芡收汁还有蒸发收汁还是大火收汁、小伙收汁，这些都要根据实际烹饪的原材料来做决定如何选择哪种比较适合的方法收汁，到时候再看是用大火还是小火。

制作烤芋艿是用的是煤炉，煤炉的特点就是火候均匀，1个小时的炖煮后，用炉内的小火慢慢收汁即可。

烤菜，是宁波奉化不可缺少的一道民间美食。烤菜所用的食材有新鲜例如春笋、芥菜，也有存放许久的老土豆、芋艿。烤菜的制作既跟时令有关，又能不浪费农家存储许久的食材，是奉化人饮食智慧的体现。

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乔微博

奉化有句老话，跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头