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一、地道竹山懒豆腐 据传说，清朝大将徳愣泰在鄂西北追剿农民女英雄王聪儿，竹山县西部深山有一户人家，锅里正在煮粥，准备了豆腐做菜;忽然听说官兵杀来，来不及再等粥熟，再煎豆腐做菜，为争取时间逃难，家庭主妇说，懒得再煎豆腐吃了，就把整块豆腐扔粥锅里同煮。没有算到那粥也比平时好吃，豆腐也比从前好吃。后来，乡亲们传开了这种饭食，随口说成是懒豆腐。
竹山懒豆腐的产生，弥补了豆腐单独食用蛋氨酸的缺失。加上大米煮粥，与豆腐同焖，大大提高了豆腐蛋白质利用率!
闻讯贵客将到，家庭主妇头一天晚上便忙碌起来，“瓦”黄豆，做洁净，经过簸、筛、择、溜的好一阵忙乎，直到认为洁净了，放心了才倒豆入盆，兑水浸泡着。五更里起来，在磨架子下面支起大木盆，预备着接豆浆糊;然后用饭勺子一勺一勺的从泡豆子的盆里舀出已经发胀的豆子，朝磨窟眼了“灌”，一人推磨拐子，或者是娘两人推磨拐子，悠悠消融着豆子的金黄，慢慢渗溜出洁白豆浆糊，然后舀起豆浆糊用布口袋过滤后(豆渣可另做干炒豆渣面或加工成霉豆渣备作他用)，把豆浆倾倒入已经燃旺的锅里，锅里灶里，都升腾起山里人厚道好客的热情——用石膏点卤点浆——凝聚浆垴成型，入包滤筛，包挤成砖头一样的豆腐块子。空出来的锅，就着豆浆水下米煮粥，再把豆腐排列粥面，文火烘煨，让豆腐吸融着米粥的香气，让米粥融吸着豆腐的香脂，相辅相成，相得益彰。出锅进碗，米粥软衬碗中，肉弄弄的豆腐块平躺粥上，一勺红辣椒芫荽汁淋浇，红绿掩映着洁白，洁白辉映着红绿，既好看，又好吃——让您在豆腐中吃出米粥的香甜，在米粥中评品出豆腐的滑嫩——您说这饭可是懒人做得出来的?!
要说懒，“懒豆渣”则是名副其实，只需要浸泡黄豆，上磨子研磨，不挤压，不过滤，进锅就与大米、白菜一起参合着煮。或还加进包谷参胶合，称之为“和渣饭”，佐餐的主菜也是辣椒芫荽汤儿，或者酸辣子切末为汤淋浇饭上。两样“懒饭”都做出了主人待客的殷勤，让客人消受一份格外的营养!
不过滤，不加米，只加菜同豆渣随锅煮的,竹山叫做“懒豆渣”，在鄂西北有些地方也叫做“懒豆腐”，这种“懒豆腐”与竹山懒豆腐无论是做法种口感都有着本质的区别!
二、经典竹山面面饭 鄂西北高寒山区山民的主食。其做法是将苞谷糁加水拌润湿，然后上甑蒸，蒸熟后翻甑，撒水拌匀后再蒸，直至熟透为止。吃这种饭一般佐以“合渣汤”伴食。百姓说：“面面饭，合渣汤，吃丁心里才不慌”。
三、懒豆渣 将黄豆泡胀后磨成糊状，加以适量大米和青菜煮熟，吃时佐以辣椒和香莱，味美可口，具有很高的营养价值。
四、柳林腊肉 在竹山县柳林乡，几乎家家户户都有自制腊肉的习俗。柳林腊肉的制作方法其实很简单：将新鲜的猪肉用盐腌制4至5天后，就开始熏烤。据说有经验的柳林人，会选用松枝、桂枝、香椿枝等来熏肉。熏肉的火候是很有讲究的，火不能过大，更不能间断。待肉块的颜色变成黄里透红，就将其悬挂起来。
腊肉有很多种烹饪方法，炒、焖、蒸、炸、炖均可。其中，属腊猪蹄炖汤最令人难忘。用腊猪蹄炖汤，首先须用火将腊猪蹄烧好。烧制的火候及时间要不长不短，恰到好处。将肉剁成块后，放入冷水中，用大火烧开，撇去浮沫，再改用小火。柳林本地常用的佐料一般是葱、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角等。炖的过程中，尽量不要去搅动。当肉熟至八成，加上柳林的笋子干儿、洋芋、香菇等配料，待洋芋一熟，这道靓汤就可上桌了。扑鼻的香味把“馋虫”都勾出来了，喝一口汤，醇厚绵长;夹一块儿肉，肥的不腻，瘦的贼香。若再来上一碗“面面儿干饭”，更令人叫绝。
五、包谷糊肚儿 竹山山多地少,水田更是少得可怜.农作物以小麦,玉米为主.能言善辩,心灵手巧的竹山女人成就了许多经典美食.包谷糊汤就是最经典的.
说它经典,一则确实是美食,从营养学还是加工方法都是现在人们最崇尚的.二则竹山人离不开它.每天的早饭离开它总是不自在.现在生活水平提高啦!竹山人还是不能忘怀这一经典美食.因为它已经流淌在竹山人的血液里,渗透在竹山人的骨头里.烙在了祖祖辈辈竹山人的心里.
竹山人学做的第一次饭,基本上都是它.小时候我最不喜欢吃它,因为天天吃那时候细粮(米,面)不一定天天有的吃,大多数是一天两餐都是吃它.表妹小时候最不喜欢吃;说剌(la读二声下同 )舌头.现在去家里玩总是要吃,父亲笑她现在不剌舌头啦.表妹笑着不语,我现在也是非常的喜欢.回家肯定要母亲做给我吃.
玉米经过粉碎以后,用筛子筛去浮皮和太多的细面,就是黄灿灿的玉米粉了.有的人喜欢粗一点儿,有的喜欢细一点儿,随自己的喜欢告诉粉碎的人就好啦.以前用石磨磨的就是电视电影里那样人推着一圈一圈的转,黄灿灿的玉米粉从两扇石磨间涌出来.那是多么的美呀!磨完以后巧手的女人拿筛子筛去浮皮,那是一个技巧活.做饭时先把水烧开,然后一手抓面,一手拿筷子(最好的是树叉做的)不停的顺一个方向搅动,开始时大火,等到大滚时用小火,这时就不用一直搅了.隔一会儿搅几下.老人说:糊汤要好,七十二搅.搅得多了糊汤就好吃.还少不了放一点儿碱这样才好吃.
吃糊汤离不了酸菜.以前就是从坛子里捞出来加点儿盐就好了,现在基本上都是用油炒过的,放西葱呀,蒜呀,最好是蒜苗.还有竹山人离不开的油泼辣子.有时家里做过豆腐的豆渣和酸菜一起炒过也是吃糊汤的经典菜.
写着写着我的口水都流出来啦!
六、浆耙儿馍 进城二十余年了,我仍是改不了在乡下农村时的“口味”,喜欢那些土生土长的洋芋、包谷、瓜、豆之类的食品，常随季节变换偶尔去买一些享用。 最令我口馋的是浆耙馍。
包谷还是“青壳子”的时节，扳下棒子，撕去壳子，将籽粒抹下来。这时的籽粒嫩嫩的有饱满的浆汁。籽粒够了一升两升便一勺一勺喂进石磨里磨，磨呼呼转，浆汁从磨缝汩汩淌出，白白净净散发出甜丝丝的气息。磨毕，把包谷浆置入盆中发酵，第二天便涨成满满一盆。于是去摘来阔硕的油桐树叶，取一张，卷为盒状，舀一勺包谷浆进去，将叶折转封住，便是一个三角形的浆粑馍了。
数十个浆粑馍放入锅中去，用不了一个时辰便熟了。取出，一边揭油桐叶一边吃它。馍上清晰地印有油桐叶的脉络，煞是好看。口中是一种甜甜酸酸的味儿，很是爽口。且嚼起来细腻柔韧绵软，口感好极了。
人们也常把麦粒磨浆做浆耙馍。馍为棕色，因为未去麸皮。不过这馍当地不叫浆把馍，叫“麦拉子馍”，口感跟浆耙馍差不多，比馒头别具滋味。
七、臭豆腐皮 竹山田家坝的“臭豆腐皮”是远近闻名的佳菜。传说在清末明初时，有小上海之称的田家坝来往客商繁多，生意非常兴隆，在众多客商中贵州人最多，因他们喜食辣味、臭味菜肴，因此，特从贵州老家带来厨子，专做臭豆腐皮供他们食用。从此，臭豆腐便在竹山境内流传了下来。
臭豆腐皮的制作方法：先将点膏后的豆腐脑，盛于桶中及时搅化，把专用榨豆腐箱放在榨豆腐的架子上，用一块与豆腐箱同样宽的白布铺在箱内，把搅化之后的豆腐脑乘热舀于布上包紧，再上绞杆将水榨尽。如同厚纸般的新鲜豆腐皮就做好了。将新鲜的豆腐皮趁热两张一卷卷成筒状，挤拢放齐，用木板将其压平压实，整齐地放于做臭豆腐皮的木盒内。在木盒内先铺好整齐的稻草，将豆腐皮放在草上，用盒盖盖严，使它不通风不漏气，放于避光的地方，使之发酶、长毛、变臭，正宗的田家坝臭豆腐皮做成了。做臭豆腐皮需要注意的是一般在秋冬季做最好，如天热的话豆腐皮容易发黏变质。如气温达到22℃左右时，一般七八天豆腐皮就普生白毛，便可出盒出卖。
八、三鲜汤 竹山三鲜汤也是我所喜欢的，三鲜汤是用肉饺子、豆粉丝、五香牛肉这三种食物加上七八种香料一起煮熟而成的。煮三鲜汤之前要将牛肉煮熟，然后将熟牛肉、大葱、生姜、桂皮等佐料放进去，之后再放入特有的香料。等到牛肉煮熟之后再往大锅的中间加上一个瓦盆，瓦盆是特制的无底瓦盆，主要是将牛肉拦在盆外面的。盆的中心就可以煮上饺子、豆粉丝、牛肉片了，客人到了就可以随到随喝。这种三鲜汤营养丰富，味道更是鲜美。
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发表于 2014-9-16 11:01:48
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