《彩云绮梦——云南二十六个民族的伟大跨越》白族篇：诺邓火腿与西班牙火腿的历史性决胜

一个人。

开栏的话

云南有4060多公里的国境线，26个世居民族有16个少数民族跨国境线而居。各族人民面对汹涌而来的市场经济大潮，面对急剧变化的竞争世界，抓住机遇，迎接挑战，追寻以现代社会同步的好梦。作者以一个民族选择一个乡村的形式，努力用文学的笔调，再现每个民族在实现中国梦的历史进程中的一次伟大跨越，谱写铸牢中华民族共同体意识的成就。每“读”一页，都似乎从海拔6740米的梅里雪山，到海拔76.4米的西南三省最低点——河口，俯看到了一个峰峦迭起的“山国”，一片人间净土，一片彩云之地，一个诱人的“天堂”。

即日起，云南网刊发《彩云绮梦——云南二十六个民族的伟大跨越》连载，共26个章节。以“梦”的名义，向读者叙说云南各个民族在现实时光中的“奋斗史”“抗争史”“发展史”和“心灵史”，带领读者去接近和发现云南各民族极不平凡的生存空间和脱贫的光辉历程。

《彩云绮梦》 云南出版集团、云南人民出版社出版

白族篇：诺邓火腿与西班牙火腿的历史性决胜

有一年，我在兰坪县傈僳族朋友家做客的时候，主人家用火腿煮大白芸豆，蹄筋、肉皮都熬得又扒又脆，香美味足，不可名状。我很惊讶，问及所以他家的火腿为什么这样好吃？具有一股征服人的魔力。一位八十多岁的老人对我说：“祖辈在诺邓杨氏盐商家负责腌制火腿，把手艺传给了我们儿孙。”

原来如此，老人家一句话就揭示了云南火腿的一大秘密。这样的美味记忆也从此深深铭刻在我心中。只要人们一提起火腿之事，我就会萌发去探访诺邓村的梦想。

诺邓村

不久之后，也是一次偶然的机会，我终于实现了自己的那个“梦想”。那一天早晨，我们从兰坪县城沿澜沧江支流沘江溯源而上，只见云雾笼罩在江面上，被七彩旭日舞动得犹如巨龙一样，渐渐升腾起来。伴随着云雾的变幻，我在仙境中渐渐接近了目的地：云龙县诺邓村。

我站在太极图观景台上，俯瞰毗江奔流到此，突然左弯右拐，弯拐成奇妙的S型，缓缓拐过交颈而卧的庄坪山与鹅脖子岭岗，形成一幅天然太极图。装坪山属于诺邓辖地，犹如雄狮把门，太极锁水。巍巍青山犹如安详的太上老君端坐于对面，运转着神秘的八卦。天下之事皆如眼前这幅八卦图，八八六四卦，卦卦皆有变化；三百六十四爻，爻爻皆有定律。变中有不变，不变中有变。

夜幕降临，云龙县的朋友邀请我到毗江南岸一起品茶。闲聊时，我们的话题很快就转移到当地的火腿，这是我的兴趣所在。白族朋友周武军感慨地说：奇怪呀！火腿主产地不是上海，但是上海人品尝和鉴赏火腿的能力却是罕见的。无论是中国的云南火腿、金华火腿，还是外国的西班牙火腿等等，上海人都吃得惯、见得惯，而且评价独到，鉴别能力堪称世界第一。

“从何说起呢？”有人追问。

于是，周武军为我们讲述了这样一个故事：我们云龙是一个贫困县，大上海与我们结成了对口帮扶的关系，先后派出一个很强大的帮扶工作团队。在这个团队里，竟然有一批鉴赏火腿的高人，他们一见诺邓火腿就爱上了。他们感到诺邓火腿非同一般，再进行深入了解之后，更觉得这种边疆美味有它的奇特之处，一定可以走向全国，走向世界。从那个时候开始，上海工作队似乎找到了一个扶贫的“突破点”，忽然感到肩上比泰山还沉重的扶贫压力一下减轻了许多。他们决定，要在诺邓火腿上大作文章。

2016年6月30日，在上海对口帮扶援建中心，坐满了应邀而来的中外记者和火腿经营者，宴会厅的餐桌上摆着无数盘生火腿切片，品尝师们一个个被遮蒙着眼睛，现场气氛显得神秘而庄重。一场堪称世界级的“诺邓火腿PK西班牙火腿”活动，即将拉开了帷幕。

当时，品尝师们按照组织者预定的程序和方法，开始对编号的两种生火腿进行“盲品”，然后一一打分。结果一出来，全场哗然，名不见经传的“诺邓一腿”，竟然以52比48分的成绩，战胜了世界著名的西班牙火腿。那种早已闻名于世的最优质、最昂贵的西班牙火腿，在诺邓火腿面前，不得不承认自己的“落后”。从此，诺邓火腿“火”了起来，“火”遍了全国，“火”遍了世界。

诺邓杨伍松创办的火腿厂

我从朋友们讲述的语气里感觉到，诺邓已经发现了自己潜藏在火腿中的巨大经济价值，上海帮扶工作队也看到了诺邓火腿给他们带来的决胜脱贫攻坚的一道曙光。

当天夜里，我为这样的扶贫故事百感交集，夜不能寐。再次打开我来诺邓之前就已准备好的一批文献资料，开始寻觅诺邓火腿的历史之“谜”。

在当地，广泛流传着这样一个传说：在古时候，一位姓诺与一位姓邓的游牧者，偶然来到一个陌生的地方牧羊。那一天，羊群们一反常态，极其贪食该地的水草，流连忘返，久久不愿离去。两位牧羊人无论如何驱赶它们，也不奏效。最后，只得“尊重”羊群的意愿，让它们从此在该地生息繁衍。过了很长时间，两位牧羊人发现，他们的羊群在这个乐园里，生长得很快，个个肥壮无病。接着，两位牧羊人又发现了更大的秘密，原来这里是卤旺盐丰之地，羊群贪恋的就是水草里饱含着的那种盐味。再后来，两位牧羊人从茁壮长大的羊群身上获得了启示，羊在这里既然能生长得如此之好，那么养猪同样也应该如此吧？于是，他们进行了试验。果然获得了成功。

有了大量的肥猪，问题也随之而来，对于吃不完的猪肉，该怎么处理它们呢？很快他们就找到了一种奇妙的方法——把生猪腌制成火腿。因为这里最不愁的就是食盐，只要随意开采，都能获得腌制成火腿最需要的辅助原料。至于最早于什么时间开始腌制火腿，史书里缺乏准确的记载。只知道，因为两位牧羊人的缘故，此地获得了“诺邓”之名，这里的火腿也被称为诺邓火腿。

在南诏国时期，这种火腿成了一种贡品。这是有文字记载。我算了算，南诏地方政权建立于公元738年，如果从那个时候算起，诺邓火腿的历史已经有一千两百多年了。如果从官方史料中的事实来看，唐宋元时期诺邓的商品经济就颇为发达。明清至民国时期，这里民族资本主义经济已经萌芽。他们将食盐、火腿从兰坪、剑川、丽江、维西销往西藏，又将藏区的药品、酥油、木碗、皮毛等生活用品带回当地销售。他们还跨过澜沧江、怒江由旧州漕涧、保山、腾冲销往缅甸，再将粮油杂货带回来交换生产生活用品，开辟了最古老的盐马古道，创造了最早的对外开放经济。清朝末期与民国期间，诺邓在各地的马站、商号、会馆不少，有的盐商曾经拥有福特汽车。西方的洋布、洋油、洋酒、洋火、洋碱、洋糖等货物也从缅甸运回国内销售。食盐、火腿交易带动了吃喝玩乐产业，村里有铁匠铺、银匠铺、瓷器铺、画匠铺、裁缝铺，五六家屠户，七八家医药店，马店、食馆、杂货店林立，商品满目琳琅。四面八方商贾纷至沓来，摩肩接踵，热闹非凡。

火腿其实是食盐的终端产品，食盐是火腿的核心原料。唐朝《蛮书》记载：“剑川有细诺邓井（盐）”；明史《食货志》又记载：云南提举司下设置“诺邓盐井课司”。《云南盐政纪要》：诺邓年产盐上百万斤。从这些记载来看，诺邓火腿是从诺邓盐巴中生长出来的一种食品奇葩，蕴含着一种深厚的地域文化。

事实上，人类从来没有离开过食盐，而且每天都不可缺少食盐，畜禽也从来没有离开过食盐。诺邓的地下是卤水，地上的泥土、草木、花果都含有卤盐的滋味。村民饲养的猪是关不住的，犹如当年祖先放养的羊群一样，什么地方有卤盐滋味，猪就聚集到什么地方觅食。这是西班牙火腿商没有预料到的竞争要素。西班牙腌制火腿的猪也是放养的，而且还吃天然橡子，饮山泉水，不过橡子、山泉水里面的卤盐滋味差异就大了，这也许是西班牙火腿丢分的第一要素。西班牙火腿丢分的第二个因素还是盐，西班牙火腿用优质的海盐腌制，而诺邓火腿用优质的地下卤盐腌制，轻尘不染，纯净天然。西班牙火腿之所以退居第二，是因为过去“夜郎自大”，不知东方大国的饮食文化，不了解华夏子孙的智慧。诺邓火腿之所一鸣惊人，是因为万里大山隔远了“伯乐”，在千年一遇的脱贫攻坚战役中终于暴发出“千里”之伟力。

第二天一早，我来到诺邓村的一栋改造过的烤烟房里，每一米左右有一根牢固的横梁，梁上整齐有序地悬挂着火腿，已经发酵了一年。每只火腿都身着绿色衣袍，犹如歌女悬抱的琵琶。这是建档立卡贫困户李如斌、李琦长两家的火腿储藏室，共计147只。他们两告诉我：这地点是马金桥商贸有限公司租借来帮扶我们脱贫的。公司先垫支4万元购买新鲜猪腿，冬至前腌制好挂入烤烟房储藏，保管一年后再回收，一人可收入1·5万元，平时在公司务工，年收入还有1万多元。所以前些年就脱贫啦！

他们还介绍说，这个公司共为14个建档立卡户提供仔猪，回收肥猪，使农户每头猪收入800多元。比如，帮助建档立卡黄建军销售火腿，年收入超过10万元。

我越看越有兴趣，沿着南山脚下行走，跨过一条小河与箐沟交汇的岔口，在当年的古盐井附近看到一句名言：沃土何须广，名山不在多。其实，云南岩盐丰富，储量居全国第三位。类似诺邓的地方不少，黑井、磨黑井、安宁井等地也是名山沃土，不过像诺邓一样名垂千古的盐井不多。如果推测了一下，诺邓也许是云南最早的工业基地，也许是云南商品经济最早的发源地之一。

无论以盐养家糊口的经营方式如何更新换代，诺邓盐井的咸味至今不变。上世纪50年代诺邓食盐收归国营，食盐最高产量曾经达1573吨。尔后，停业。但是火腿产业从未间断过，过去的国营食盐加工厂如今变成了火腿加工厂，而且在淡然芳香的咸味里逐渐发展壮大。他们经历了从农户自产自销火腿到企业带动发展，再到现代媒体推动发展的过程。最近，电视专题片《云南十九怪诺邓火腿敷着泥巴卖》、《留住古村的手艺》、《自然馈赠千年积淀》以及央视《舌尖上的中国》播出诺邓火腿火之后，火腿的经营方式进入了新的阶段。在这个过程中，党委政府的助推，始终起作决定性的作用。村民有土地、劳力、饲养生猪的传统方法，企业有资金、技术、人才和开拓市场的能力。县乡村干部就推动生产力要素优化组合，支持杨伍松创办的云龙县诺邓火腿食品厂等五家企业，带动村民饲养生猪，发展火腿产业。2019年加工火腿12万只，产值4000多万元，并与13家电商合作，带动330户村民养猪2479头，出栏1669头。全村从事火腿加工、生产、销售的农户达126户，经营火腿的餐饮客栈47家。比如，杨伍松牵头组建的“云龙火腿开发协会”，下有26个小微企业和46个会员单位。他们从技术、经营、服务等方面帮助19个建档立卡户养殖生猪，回收加工火腿，全部甩掉了贫困户的帽子。比如，马金桥商贸有限责公司，招用12000个劳务工，支付工资135万元，增加村民收入500多万元。再比如，杨营增、李才坤、杨斌全、黄尧军等农户依托旅游腌制火腿销售，单项户均收入超过4万元。目前，诺邓村年产火腿已经达到2000多吨，总收入1．6亿元。全村547户1987人，人均纯收入从2014年的5512元增加到9390元。过去的126个建档立卡户439人，几乎都是靠火腿走上富裕。

家家户户腌制火腿

看到这些贫困户富起来之后，我觉得火腿的内涵太丰富了。聊以小诗记下了肤浅的感受：

绿袍匀称焕容光，悬抱琵琶手掩藏。

今喜盐猪富山寨，千年一腿胜西方。

在仔细调查之后，我发现诺邓火腿不仅具有较高的经济价值，还蕴藏着丰富的民族文化价值。在村东头的杨氏宗祠里，有一幅这样的长联：四百年来自江陵，宦游昆海，木有根水有源，合远近宗亲修其祖庙；十三世同居云郡，宇启寿山，左为昭右为穆，从春秋祀典尽我孝思。

此联清晰地证实了杨氏家族的祖先是湖北荆州来此地做官的，而且在此地生活了十三代才修建这栋杨氏宗祠。我看后问杨氏后裔：“你们属于湖北荆州的汉族吧？”

“我们都是白族！”

“祖辈经营火腿吗？”

“不但经营，而且是火腿老板！”

我走进规模巨大的黄氏宗祠，漫步前院，观赏后院，在大殿上看到两幅道光年间的对联：“江夏流风云树茂；闽邦世泽水山长。”“溯洄沘水思江夏；景仰崇山似武夷。”其内容是黄氏祖先源于福建武夷山，又从湖北江夏即今天的武昌到沘江之畔诺邓繁衍生息，依旧不忘祖先的恩泽。我问黄氏家族的后人：“你们是什么民族？祖辈经营火腿吗？”他们肯定地回答：“我们全村都讲白族话，祖祖辈辈靠腌制火腿过日子。”过去，江苏、福建、江西、河南、四川与云南各地来经商，或做官，或做工的汉族、藏族、怒族、傈僳族人口相继入籍诺邓。由于异族通婚，有时一户人家由几种民族组成，经过漫长的同化、异化与融合，在时间的沉淀中，汉族“久之，亦为土著”。而今，全村人口都融合演进为白族，都讲白族话，都靠腌制火腿生存。也其说是入乡随俗，不如说是入乡同族，入乡乐业。从前全村曾经有20多个姓氏，异姓之间彼此男娶女嫁，随着时间的推移结成了古亲近戚，当下只有杨、李、黄、徐、段、张、施等姓氏。他们和睦相处，你中有我，我中有你，水乳交融，亲如一家，血缘融合在一起，文化融合在一起，腌制火腿的方法融合在一起。吃火腿方式也融合在一起：有的用大铜煮熟了切片，有的蒸熟了切片，有的剁碎了熬咸蛋羹、豆腐汤、豆米粥、蚕豆冬瓜汤，有的切成丝炒黄瓜、白菜、青辣椒、土豆丝等蔬菜。火腿片炒饵块或者青菜，是色香味俱全搭配，最花功夫的是蜜瓜火腿，需要将火腿切成超薄的片，将蜜瓜卷成筒，是酒席上的雅菜。最简单是剁碎炒饭、炒酸辣菜……火腿作配料是为了提味，富有多样性民族文化融合的色彩，丰姿冶丽。

无论沧桑如何巨变，诺邓这个地标性的名称千古未变，任何人也不敢为它改名换姓。这并不是畏惧这个神秘的名称，而是这个民族有悠久的历史文化，知晓这个名称的历史含量。白族先民最早就在洱海地区生存繁衍，生生不息。汉晋时期称为“昆明”、“叟”，唐宋时期称为“白蛮”，元明时称为“白人”或“僰人”，清以后称为“民家”，经过两千多年的融合演进最终形成当代的白族，目前有190多万白族人口，主要集聚在大理白族自治州、丽江、保山、怒江等地。诺邓就是白族融合演化的一个典型的地区代表。

在黄氏盐商的后裔家里，我看到一只三年以上的高档火腿，剥开绿衣袍的剖面上肥肉白得似水晶，瘦肉红得像胭脂，肥瘦交界处白里透红，天然如画。这使我联想到村里的男女老少穿戴的各类服饰，也是以白色为基调，在洁白无瑕的绸布上绣着美丽的装饰，最靓丽的就是“五朵金花”服饰，红白相间，艳丽夺目。我站在枕于众山之祖的高处俯瞰全村：掺天古树遮掩着古刹民居，楼台庭院像版画一样展示在大约五六十平方公里的缓坡上。没有一栋现代建筑物，也没有一间草房或竹笆房，全是古老的瓦房或豪宅，而且每栋房屋都是以白色为基调。无论是一颗印，还是三坊一照壁，都在洁白的底色上滋生着斑斓色彩。他们以洁白为尊，也许是为了表达自己内心的纯洁。纯洁的内心里绽开的花朵却千姿百态。庭院大门上的匾额或是“耆德可风”，或是“杖国遐龄”，或是“腹甲流芳”，或是“花萼联辉”，或是“进士第”、“贡士第”等功名寿匾；一进庭院就能看到白色的照壁，中间书写着红色的“福”或“寿”大字，上方的绘画或是“梅兰竹菊”，或是“麒麟望日”，或是“龙凤呈祥”，或是“麋鹿回头”等等；砖雕、石雕、木雕上的图案有蝙蝠、奔马、水牛、麒麟、仙鹤、石榴、佛手等等。这些都是白族先民吸收运用外来文化的精华。全村馆塾林立，有30多座寺庙，规模最大的是孔庙。我们从“礼门”、“义路”到“大成殿”，都使人感到孔庙的威严庄重。至圣先师双手前叠而盘膝端坐，金光闪烁。正中高悬横匾“万世师表”，两侧竖挂：“德配天地”、“道冠古今”。孔庙后面是“崇圣宫”，是名士高人讲学的场所，也是孩子上学和祭祀先师的地方。这里曾经润育出了二名进士、五名举人、五十八名贡生、四百多名秀才。毛泽东有句名言：“把别人的经验变成自己的，他的本领就大了。”诺邓火腿之所以千年不衰，就是吸收了多样性文化。我为之欣慰：

胭脂瑞雪自天然，精廋甘肥滋味鲜。

五朵金花今灿烂，高山流水动心弦。

现在，昔日的盐商豪宅，今天成了游客休闲度假的旅馆，成了经营销售火腿的主要场所。我走进一所古老的大院，里面有汉族地区用的大锅大灶、石水缸，手拉磨、木杵、石臼等生活用具。主人名叫黄文光，看上去大约五十岁左右，其妻子黄文仙却显得比他年轻多了。他们将庭院内部装修成现代宾馆，摆设着各种文物古董，让游客观赏火腿、吃火腿、享受庭院幽静环境。他们家每年接待住宿游客上千人，年收入远远超过盘田种地的数额，供养两个孩子上学外还有积蓄。全村大部分农户都像黄文光一样从事家庭旅游业，而且以经营诺邓火腿闻名。我们在黄家大院的旅游餐厅里，看到两位外国游客，各自购买了两盘厚薄均匀的生火腿，一边饮着啤酒，一边用叉子品尝鲜嫩可口的生火腿，悠闲自在，谈笑风生。据了解，西班牙进口的切片火腿，40克一包的价格是275元。黄文光家三年以上的优质生火腿，切成薄片之后，50克一盘的价格是88元。价格虽然没有西班牙火腿的昂贵，但是能够将西方世界的游客吸引到山寨里品尝火腿，可见诺邓火腿的魅力。

主人摆出了笔墨纸砚，白族朋友再三请求我写几个字。我忽然想到这里的“灵山”，那应该就是我们所说的初念，也是我们时下所指的初心。于是，我下面这首小诗写给了他们：

一河八井甲盐台，九省千商古道开。

慰我灵山今尚在，青云步步后人来。

作者简介：

孔祥庚，云南省建水县人，笔名云根，研究员。早年从军务农任教，曾任中共云南省委副秘书长、云南省委政策研究室主任，中共玉溪市委书记、玉溪军分区党委书记，云南省人大民族委员会主任委员，中共十七大、十八大代表。现任中华诗词学会副会长。出版《云根诗词》三卷以及人物传记《理想的父亲》《朱德与云南》，非虚构文学著作《彩云绮梦·云南26个民族的伟大跨越》《五个石头的故事》等。

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写得很详细，学习通！我每天吃的就是磨黑盐[呲牙][呲牙]