时尚活力看淄博 | 鲁菜发源地 寻找淄博美食新底气

时光如水

淄博，地处鲁中，既是春秋五霸之首齐国的都城，还是鲁菜的发源地和世界足球起源地。淄博烧烤更是名声在外，连来淄博参加麦田音乐节的薛之谦也连连称赞。

如果说美食是一座城市的名片，那么淄博的名片有很多，从名声显赫的博山四四席到街头新贵淄博烧烤，从地方名小吃到各种各样的农产品，淄博的美食正展现出她深厚的传统和底气。

从一盘爆炒肉片说起

淄博作为鲁菜发源地之一，博山菜功不可没。淄博文化名人王颜山先生说，早年间博山著名的聚乐村饭庄有个不成文的规矩，炒菜用的高汤用尽，饭庄今日便关门打烊，客人再多也不再做了。可见，拒绝粗制滥造的传统，让鲁菜发源地的名头稳稳地落户淄博。

十几年以前，已故中国烹饪大师刘书文先生曾经给记者看过一本他自己编写的菜谱。这份菜谱写在一本学生用的笔记本上，经年的烟熏火燎、水泼油溅，让纸张发出一种特别的色泽。

这份菜谱记录了博山菜的一些传统配料和制作方法。在刘书文先生看来，博山四四席是在不断创新中发展起来的。

记者注意到，过去爆炒肉片用的配菜一般都是苔菜、水笋和木耳。因为以前到了冬天各样青菜断绝，因此长久保存的笋干、木耳就成了这道菜的主角。现在的爆炒肉片，不但加入了西红柿和菜花，而且味道和口感也更加丰富鲜美。

淄博美食最初的底气是从不墨守成规，淄博的烹饪大师和食客们总是在不断发现和探索新的味道。

比如著名的博山四四席，上菜的顺序是四干果、四鲜果。而传统的四鲜果有葡萄、香瓜、枣柿、西瓜等，但记者发现，有些饭店从四鲜果开始创新，与时俱进地在这个并不起眼的果盘中，巧妙纳入了很多淄博元素，像沂源苹果、博山猕猴桃、高青西瓜、燕崖大樱桃……随着季节的不同，四鲜果在不断丰富着人们口舌上感知的同时，还成了推荐淄博农产品的一个最佳平台。

并不保守的美食制作

如果说，四四席是传统和精致美食的代表，那么烧烤就是淄博街头最粗犷和自由的一缕烟火。

8月7日傍晚，在淄博市张店区明清街的一个普通烧烤摊前，食客们不紧不慢勾选自己喜欢的烤串，最后，当然忘不了让老板给来两包小饼。

小饼卷上小葱和烤肉，这是正宗的淄博烧烤吃法，没有小饼的烧烤，总是显得不那么完美。

老板一边忙着烤串，一边给自己做宣传，声称自己是张店最早的小串烧烤，肉串都是用秘制调料腌制过的。淄博的烧烤，不但有牛肉串、羊肉串、蒜瓣肉、五花肉、板筋、心管、鱿鱼、马步鱼、鸡翅，还有豆腐和各种蔬菜……

淄博烧烤最大的特色，就是老板会把肉烤到七八分熟，然后给食客们端上一个炉子，大家根据自己的需求决定烤到几分熟。这样一来，烤串的颜色和味道，也就成了整个夜晚的颜色和味道，完全掌握在自己的手中。

烧烤的调料掌握在老板手里，但火候最终却掌握在食客们手里，这种自由开放的美食制作风格深得齐文化精髓。

其实，淄博美食大都是如此，坚持传统又不拒绝拥抱变革，从传统中汲取营养，也敞开胸怀拥抱时尚。四十年前，淄博就从四川引进麻婆豆腐和鱼香肉丝，改造成为符合淄博人口味的家常菜，不但丰富了大众的餐桌，更将趋于固化保守的餐饮系统拯救出来。

早餐里的淄博

从夜晚到清晨，淄博的美食从不会让你的嘴巴停歇片刻。以各种小吃面食为主的淄博早餐，一点也不亚于四四席的丰盛。王颜山先生曾经统计过，仅仅博山，有名的小吃就有50多种，其中很多都是早点。

也就是说，你如果在淄博吃早点，每天不带重样的，你得吃俩月才能吃个遍。

最著名的就是焦庄烧饼，这个上过央视的美食，现如今风靡淄博，是很多人早餐餐桌上的标配。焦酥的口感和咸香的味道，甚至成了很多身在外地的淄博人最怀念的乡愁。

当然，还有菜煎饼、火烧、灌汤包、油饼、水煎包等，这些美食再搭配上一碗豆腐脑、烩牛肉、酸糊涂、馄饨，外加一碟子酸咸菜，那么这一天从早上开始，一定是元气满满、干劲十足。

丰富的地方文化孕育各色美食

淄博各个区县既互相影响也各自独立，形成了各自不同的美食。博山的城镇文化繁荣了各色的小吃，不但口味驳杂，而且也颇为挑剔；周村被誉为旱码头，那时交通并不发达，外出经商耗时颇多，周村烧饼干燥易于保存的特点很适合远途携带；桓台的马踏湖盛产鱼虾，金丝鸭蛋、马踏湖白莲藕等湖鲜让人垂涎；而淄川的市集文化则诞生在熙熙攘攘的人群里，淄川烧饼则更注重方便快捷。

由此看来，各个区县的味道里面是有着各自文化气息的。博山有上得了满汉全席的豆腐箱，周村有享誉全国的周村烧饼，桓台有名声远播的金丝鸭蛋，淄川有香脆满口的烧饼。

而这一切，似乎和博山的帝师孙阁老有关，跟周村八大祥那些曾奔波于全国各地的商人有关，跟马踏湖丰茂水草中的鱼虾有关，跟淄川大集上来来往往的赶集人有关，跟柳泉侧畔蒲翁的茶水摊有关……

总而言之，饮食跟经济和文化密不可分，可以说，当地的经济和文化形成一个地方独特的美食。

寻找淄博美食新底气

无论是早餐、烧烤，还是博山四四席，作为鲁菜发源地，淄博美食发展的新底气又在哪里呢？

食材是一切美食的基础，一方水土养一方人，一方水土孕育一方物产。

就在一个月之前，山东省第六批知名农产品区域公用品牌和企业产品品牌名单出炉，其中，高青黑牛入选山东省第六批知名农产品区域公用品牌名单，淄博临淄众得利蔬菜专业合作社众得利牌西红柿等6个品牌入选山东省第六批知名农产品企业产品品牌。

其实，从2016年开始，淄博市共有沂源苹果、蓼坞小米、博山猕猴桃、新城细毛山药、高青黑牛等5个农产品入选山东省知名农产品区域公用品牌。同时，得益牌巴氏奶等44个农产品入选山东省知名农产品企业产品品牌。

“省农业农村厅希望获得荣誉的单位继续发扬成绩、砥砺奋进，推动品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产，不断提升‘齐鲁秀地 品牌农产品’整体形象，树牢品牌意识，加快品牌建设，赋能全面村庄振兴，加快农业农村现代化。”淄博市农业农村局工作人员表示，下一步他们将积极配合省农业农村厅，加强对山东省知名农产品区域公用品牌和企业产品品牌的动态监管，进一步提升淄博农产品的品质。

可以说，与以往不同的是，有了地方农产品这块丰厚的土壤做支撑，淄博还将向世人展现出更多更好的美食诱惑。

大众日报淄博融媒体中心记者 李波

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