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不知道大家的下厨热情燃烧了数月之后还剩下多少？囤的那些锅碗瓢盆油盐酱醋用过了没？今天推荐几款好用的调味料，希望能给这复苏下的夏天，多带来一点滋味。
中式基本调味靠的是油盐酱醋，家里有瓶生抽来调味，老抽来上色，也能摆出几个经典菜了。
不过想要多点滋味变化，各种复合酱可以锦上添花。很多复合酱的基底是豆瓣酱或者豆豉，前者原料是蚕豆，后者是黄豆或者黑豆。豆类的蛋白质在微生物的帮助下发酵产生了氨基酸，带来的香味醇厚浓郁，是舌尖上的味道。
以豆瓣酱或者豆豉为基底，复合型酱料可以千变万化。比如李锦记家海鲜酱的主料就是豆豉+腐乳酱，排骨酱是豆豉+番茄酱。如果遵循食材本味的话，我会推荐以下几款。
NO.1
柱侯酱
“没有什么肉是柱侯酱搞不定的”
柱侯酱的名字有点拗口，听起来还有点神秘，其实是广东地区有近百年历史的经典调味料，据说是厨师梁柱侯创制，因此而得名叫做柱侯酱。
鸡鸭鱼牛猪，和柱侯酱都可以是 cp。由于质地的关系，柱侯酱一般较少直接用来炒菜，还是以焖煮的方式为主，更能彰显醇厚的风味。
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香港八珍的做酱的历史可以追溯到 1932 年。用原味酿造的黄豆豆豉做基底，加葱、姜、芝麻及辛香料就得到了柱侯酱，主打无防腐剂、无味精、无色素。
有了柱侯酱，厨房小白也能煮一道经典广东菜！
原料：牛腩 500g（有牛筋更棒）、白萝卜一根、葱姜蒜适量。
做法：
1、冷水加葱段姜片，下牛腩，烧开后捞出，冲去血沫沥干。
2、起个可以炖汤的锅，中火炒香葱姜，倒入牛腩，加一点点黄酒翻炒。
3、加 2~3 勺柱侯酱，翻炒上色后，加没过牛腩的水，开始小火炖。
4、1.5~2 小时后，用筷子戳一下牛腩，酥软了就可以加入焯过水的白萝卜块，再煮半小时。
5、撒点蒜末或者香菜末，想要浓稠的话可以大火收一下汁，味道淡的话可以再加点盐，搞定啦。
配菜还可以加点腐竹，或者剩下的汤水第二天下一碗面条，也是舒舒服服的一餐。
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NO.2
XO 酱
简单的高级感
很多人都听说过 XO 酱，只是这 X 和 O 到底是什么，貌似又说不上来。其实“XO 酱”其意为世界顶级酱料的意思，因为所使用的都是上好的原材料，所以效仿法国顶级酒类的称呼。
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XO 酱发源于 1980 年代的香港半岛酒店，当时所使用的材料包括干贝、金华火腿等高级食材，此外还有虾米和腌渍鱼肉，称得上酱料界的王者。
之后坊间流传的 XO 酱都有各自公开的配方，家常做菜的话可以试试李锦记家的 XO 酱，加了虾米干贝和火腿，也是无香精、无色素、无防腐剂的健康产品。
XO 酱虽然听起来高大上，其实也可以很接地气，比如拌面或者炒饭，都可以领略到其鲜美醇香的口感。
你需要的就是一罐 XO 酱、一碗白米饭（隔夜饭更佳），以及随意的配菜，鸡蛋、香肠、虾仁、胡萝卜、玉米、青豆、蘑菇皆可。
步骤很简单：先炒不易熟的配菜，加入米饭翻炒后，再加入易熟的配菜。放入 1~2 勺 XO 酱，炒匀，尝下味道，根据口味适当添加盐和葱花，搞定！
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NO.3
腐乳汁
蔬菜也有了回味
相信很多人对腐乳汁的认知是在火锅店的配料台上，其实腐乳汁做菜的表现也很棒。南乳肉、南乳猪手就是很受欢迎的菜肴。
腐乳汁也叫南乳汁，顾名思义来自于豆腐乳。豆腐发酵的过程能使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，同时使大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
所以与很多人的概念相悖，腐乳其实是营养非常丰富的食品，甚至被称为“中国奶酪”。
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家常做饭的话，可以试试上海鼎丰的南乳汁。鼎丰算是中华老字号，创始于清同治三年（1864年），经典的南乳汁不添加任何色素，深红的色泽来自于天然红曲米，味道非常浓郁。
家常做饭如果觉得南乳汁烹调肉类太麻烦，可以试试炒蔬菜。炒香蒜瓣，加入切/掰/拗/掐成段的通菜（空心菜）翻炒，最后加两勺腐乳汁，盐都不用放，一道适合夏日的清爽蔬菜就出锅了，快手又有滋味。
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除了中餐以外，家庭餐桌上来点亚洲风情也能提高幸福度。
NO.1
沙拉汁
美味健康便捷才配叫沙拉
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很多人夏季喜欢自己做沙拉，但是用千岛酱或者传统沙拉酱又怕热量太高，油醋汁又可能吃不惯。
这里推荐一个美味便捷的沙拉汁，来自韩国美食品牌圃美多。圃美多是 1981 年在韩国成立的有机农商店，现在旗下产品很丰富，韩式冷面、泡菜、年糕等等都可以在天猫旗舰店买到。
这个日式沙拉汁是有次在超市试吃品尝到的，惊为天人，回来简单拌沙拉，或者直接淋在豆腐上也非常好吃。配料里除了酿造酱油以外，还添加了萝卜、洋葱的蔬菜浓缩汁，以及大蒜和芝麻，吃起来非常清新。
美中不足的是保质期非常短，只有三个月，不过如此美味的酱汁，应该是等不到过期的。
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NO.2
鲣鱼酱油
一秒尝到东瀛风情
吃个日料已经成为外食的日常，日本酱油的身影也一直在蘸寿司、吃关东煮、鳗鱼饭等等的时候出现。
虽然酱油起源于中国，深不可测源远流长，但日本的酱油酿造技术经过几百年也在当地发扬光大。甚至有句俗语叫“和食始于酱油，终于酱油”，可见日本人民对酱油的重视。
目前日本市面上在售的酱油产品超过 300 种，种类主要分 5 种：浓口、淡口（薄口）、白酱油、再仕込酱油和溜酱油，各自都有不同的特色以及使用方法。
日常使用我们不做过复杂的介绍，这里推荐一个用途比较多的丸天鲣鱼酱油。虽然这是经过调整的复合调味料，但是添加了北海道南部的海带（日本称为昆布）和枕崎产的鲣鱼干（也称柴鱼片或木鱼花），酱油的含盐量保持在 12%，相对钠含量也较低，比较健康。
因为是日本产，淘宝上暂时只有代理商，小伙伴们可以去进口超市看看，选择其他品牌的鲣鱼酱油也可以。
其实鲣鱼更常见的形态是大阪烧、章鱼小丸子上随风徐徐舞动的木鱼花。它经过熏制、发酵、晾晒，最后浓缩了海洋的精华，成为日料不可或缺的精髓。
添加了昆布和鲣鱼的酱油可以用来拌饭、做溏心蛋，也可以煎饭团，或者打入鸡蛋液里做玉子烧，都会有浓浓的东瀛风情。
快手饭团的做法很简单：隔夜米饭里撒入芝麻拌匀，包上馅料（不包也行），捏出形状在锅里微煎。翻面的时候刷上鲣鱼酱油，裹上海苔片就搞定啦。
里面的馅料可以是炒熟的蔬菜碎、培根香肠碎，最简单的可以包上肉松和芝士碎，味道也非常好。带着去野餐或者做便当快手又美味。
NO.3
味噌
除了煮汤还能烧烤
日料里还有一味点睛的调味品就是味噌。味噌汤更可以说是日本“国民级”料理。不管是顶级的日料还是连锁牛肉饭，都能看到味噌汤的身影。
和我们的黄豆酱很像，味噌也是由黄豆发酵而成的，不同的是味噌的制作过程中会加入麹（曲霉，一种发酵菌种）和盐，味道会带有一点甜味，富有层次感。
目前日本味噌的种类已经超过一千三百种，爱好分类的日本人民自然也把味噌根据颜色、味道和麴的不同分成很多种类。我们家庭用的话，购买白味噌或者赤味噌都可以。前者味道淡雅，适合煮汤。后者更加酱香浓郁，用来烹肉就非常不错。
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国产品牌欣和（就是那个做六月鲜酱油的）2005 年建立了一个叫竹笙的品牌，主打一系列日式调味料。
这款沿用了日本信州米味噌的生产工艺，恒温发酵且不含防腐剂，买起来相比海淘要方便很多。它家白味噌、赤味噌、调味味噌都有，可以各取所需。
味噌内大豆发酵产生的氨基酸，常食对健康有利，不过因为味噌含钠过多，所以患有高血压或者肾病的人群最好控制食量。
家庭使用味噌调味的思路，给大家介绍 4 个：
1、豆腐蛤蜊汤里面下一勺化开的白味噌，就是最简单的味噌汤。
2、白味噌化开在水里煮上点蔬菜丸子就是关东煮，加入乌冬面就是味噌乌冬。
3、肉末或者肉片炒熟了淋上味噌+日式酱油+料酒+糖的酱汁，就可以是香喷喷的盖饭。
4、家有烤箱的小伙伴用味噌调和酱油腌上鸡腿肉，第二天入烤箱烤制就是味噌烤肉啦。
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NO.4
鱼露
海鲜的好搭档
随着东南亚菜的盛行，鱼露在日常烹饪中出现得越来越多。其实在我国南方地区，尤其是福建等地，鱼露也是必不可少的调味品。风靡全国的潮汕小吃蚝仔煎，就是靠的鱼露来调味。
鱼露就是鱼酱油，是用鱼虾作原料，经过腌制、发酵、熬煮后得到的鲜美液体，与海鲜是绝配。从品质上讲，颜色越深的鱼露越纯粹，因此有些的鱼露会添加一些类似焦糖的色素来包装自己。
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考虑到东南亚地区对鱼露的生产更加成熟，这次推荐的就是来自泰国的一款鱼露，配料只有鳀鱼、盐和砂糖，比较简单。
使用鱼露最简单的思路，就是在需要使用生抽的时候用鱼露代替，整道菜就有了萨瓦迪卡的感觉。或者调一个泰式辣椒鱼露蘸料（Thai nam prik），用来配越南春卷、拌大虾沙拉，清清爽爽就像咬了一口夏天。
图片来自 @Helen Graves
做法也很简单，4 勺鱼露，4~5 根小米辣椒，半个青柠加切碎的一瓣大蒜和等量白洋葱，觉得太酸的话加点糖，完成啦！
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有没有发现今天的食谱自己就可以组成一桌菜？有汤有肉，有热炒有凉菜，有主食有沙拉。晚风习习里，用一桌大餐和朋友们一起迎接夏天吧。
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发表于 2022-6-9 11:05:30
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