春节待客的3道硬菜，提前准备好，来客切一盘就能上桌，省事

HeyMan

大家好，我是阿飞，这3道过年必吃的硬菜，过年待客少不了，很多人觉得做不了，为了省事在外面买成品，贵还不一定好吃。
咱今天就把详细的做法给介绍一下。咋算都是自己做得更实惠，吃着还放心，提前做好了，往冰箱一放，吃的时候拿出来一切，就能上桌，每一道都是硬菜。
【酱牛肉】

最近无论是去市场还是超市，散装的，包装的都摆出来了，市场还便宜点，50块钱左右一斤，超市已经卖到70一斤了。
咱还是买生牛肉自己卤吧。
做酱牛肉首选就是牛腱子肉，也就是牛大腿上的肌肉，这块肉硬度适中， 里面藏筋非常有嚼劲。
1.先把外层的筋膜打掉 ，把牛肉拆成大块，放入清水中浸泡五个小时以上，中途要勤换水，
把牛肉中的血水泡出来。
2.准备卤肉用的香料：
桂皮、 良姜、 香叶、 麻椒、 八角 、丁香 、白芷全部放在盆中， 淋入一些高度白酒把香味激发出来。
再倒入七十度左右的热水浸泡10分钟，去除香料的苦涩味，泡好以后做个料包。


3.做酱牛肉最重要还是酱料的调配：
碗中放入黄豆酱四勺 、台菇酱三勺、柱候酱两勺 、甜面酱四勺、 蚝油四勺搅拌均匀。再淋入一点白酒增加醇香的口感。
4.把浸泡好的牛肉再清洗几次，使劲地挤挤血水，卤出来不会腥。
多切点香菜段、切半根胡萝卜片、切点洋葱丝、芹菜段、大葱段、生姜片，切这些辛辣味比较重的一会腌牛肉用。

再准备一个小碗， 放入小茴香、花椒 、丁香 、良姜 、香叶 、八角一起用温水泡出香味。
然后把牛腱稍微改一下刀切成大块，上面斩一些刀口，放便入味。


5.把牛肉放入盆中 ，放入泡好的香料，加入黄豆酱 、生抽、 老抽上色、 蚝油增鲜，白酒去腥、 食盐、 胡椒粉 、五香粉 ，再倒入刚刚切好的蔬菜。
充分的抓揉按摩， 让酱香味， 辛香味渗入到牛肉里面，刚刚调好的酱料也加进去两勺继续按摩。
再撒入一些白糖增加鲜甜味，充分拌匀后用保鲜膜盖住腌制一个晚上。
6.第二天
把腌好的牛肉块拿出来。
锅内加入两勺猪油， 倒入腌牛肉剩下的蔬菜和酱料汁，一起炸出香味，再倒入一罐啤酒 ，往锅中多加一些水，开大火炖煮5分钟 ，把酱料的香味煮出来。
7.5分钟以后打去锅中的料渣，我们就用这锅汤来卤牛肉。
准备一口深一点的桶锅，这种锅的保温性聚热性都比较好 ，非常适合做卤肉。
把卤汤盛放在桶锅里面，下入料包 ，倒入准备好酱汁，倒入糖色 放入几个栀子 上色。
把腌好的牛肉放进去，牛肉一定要开水下锅 ，而且卤汤的量要多。
全部覆盖住牛肉 ，卤出来口感才均衡不会发柴发干，再放入一把冰糖增加回味， 适量的食盐调底味。
开大火多炖一会 ，把料包的香味炖出来，然后转为小火焖煮40分钟，一定要小火炖， 火大的话牛肉容易散。
40分钟以后淋入高度白酒，不要着急出锅， 继续焖至汤汁自然冷却，只要焖好，牛肉从里到外透着鲜香，


看看这酱牛肉， 颜色红亮一扎就透，有软有筋香味醇厚，怎么切都不散 ，怎么嚼都紧实。
学会酱牛肉，过年卤上一大块，随吃随切，上桌就是硬菜，年夜饭、春节聚餐都少不了。
【焖子】

河南人的年味 ，总少不了焖子，简单的食材就能做出高端的风味。
1.带皮里脊肉剁成小颗粒。


先把锅滑好，倒入肉粒 ，多煸炒一会充分炒出肉香味，放入葱姜蒜一起炒，淋入适量的老抽提色把颜色炒均匀了。
沿锅边加入适量的清水 ，开始调味：加十三香、 食盐 、少许白糖 、味精 、鸡粉、再淋一点料酒去腥 ，大火煮至汤汁沸腾。
然后放入粉条 ，再淋一些老抽，把颜色调得红润一些，这样做出来的焖至颜色才漂亮。
一直保持大火收汁， 直至汤汁收干，期间要经常搅动 ，以免糊锅。
2.把炒好的肉末粉条倒出来，用红薯淀粉定型， 黏性比较大，加点清水化开 ，淀粉水不易过多 、多浓。
倒在肉末粉条中 ，能拌至松而不散的状态就可以了。
淀粉太多的话 ，蒸出来的焖至容易发硬。弹性不够， 也没有透明感。
3.准备一个托盘， 均匀刷上植物油方便脱模。把拌好的肉末粉条倒在托盘里面，反复震一震 排出里面的空气。
4.烧半锅开水 ，把肉末粉条放进去，开中火蒸30分钟就可以了。
吉时一到，我们把它取出来 ，放在一边晾一会降降温。
焖子的弹性十足， 非常筋道。在河南老辈人眼里，再也没有比这更下酒 ，下饭的菜了。
吃的时候，切片装盘，浇点凉拌汁就能上桌了。
【猪皮冻】

过年，必须少不了这下酒一绝的猪皮冻，简单一熬就是大菜，全是胶原蛋白，爽滑Q弹。来客一切就上桌。

1.第一件事 ，雷打不动的就是烙猪皮，一定得把猪皮处理干净了，吃着没有皮腥味。
2.先把猪皮切大块再处理一次。
加半锅清水， 多倒一点高度白酒 ，去腥效果好，再放点大葱段 、大姜片、把猪皮冷水下锅汆一下。
约摸着煮个两三分钟就可以了把猪皮捞出来。这个时候的猪皮一定不能见凉水。以免遇冷收缩油脂去不下来。
把猪皮冻晾个半温，平刀紧贴着猪皮，把里面的油脂全部刮下来，这是防止猪皮冻腻口的第一个关键点。
把处理好的猪皮，再改一次刀， 切成均匀的小细条，能熬出更多的胶质。也不能太细了容易熬化。
3.把切好的猪皮多撒点食盐，来回揉揉，去除上面的异味和残留的油脂。
再用温水搓洗几遍，这是猪皮冻清爽不油腻的第二个关键点。
一直洗到水非常清澈 ，就差不多了倒出来控控水。
4. 开始正式熬猪皮冻
熬猪皮冻 ，最关键点地方就在于水：基本上水量在猪皮的2.5倍到3倍之间 ，都没有啥问题。
再放点大姜片去腥，葱最好不要放 一熬容易碎里面。
一勺盐增加底味，开锅以后把边上的浮沫打干净这些都是潜在油脂。浮沫基本上打干净以后 咱把猪皮捞出来。
放进上大气的蒸锅里面中大火蒸180分钟，让猪皮充分的出胶 ，这样才能保证猪皮冻的Q弹度。
时间差不多了， 咱把猪皮冻取出来，挑出里面的姜片，这个时候的汁肉眼可见的已经变得非常粘稠了。
5.准备一个磨具 ，把猪皮连汁一块倒进去，把表面铺平，秋冬季节静置一夜即可定型。
第二天，凝固住了，用手扒扒四周 ，方便它脱模，往案板上一扣 ，切成块放冰箱里，啥时候吃切上一块，凉拌汁一浇就上桌。
猪皮冻最适合北方过年吃，室外温度低，每到过年，家家都会熬点，待客的时候多道下酒菜。
我是阿飞，这3道都是过年必备有大菜，提前做好，吃时不用加热，一切就能上桌，现在学会，过年想吃不求人。

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你真美m

你确定50或70的牛肉是牛肉吗？我卤好的黄牛肉合70多一斤。商家折本卖？

SoYu熊

我在天津，前几天买的牛肉，牛羊肉40一斤，牛腱子也是40[呲牙]

嗜睡如逝水

酱牛肉非常不错！自己做干净

依依荣

猪皮冻好吃，小的时候每到过年前一两天爷爷就会做这个猪皮冻

山比拉汗大应县

虽然不准备做酱牛肉，但看你文章上做的很用心，为你点赞。
第二道焖子就不知道怎么样了，粉丝经炒后，再用中小火煮30分钟，还不煮化了？
第三个皮冻太麻烦，光是蒸就要蒸180分钟，加上其他工序，时间也太长了。

鬼泣4活该

谢谢分享！三道菜非常好，快过年了准备做一次。

乖了啦

作为一名河北人，在他乡久了，看到这个流口水啊！
第二个在我们河北好像叫假肉[捂脸][捂脸][捂脸]

从头再来

酱牛肉非常不错！自己做干净

ZCN0033

@第一美食 内加入两勺猪油， 倒入腌牛肉剩下的蔬菜和酱料汁，一起炸出香味。这个剩下的蔬菜是什么意思？腌牛肉盆里挑出来的还是新鲜的蔬菜？另外如果用高压锅时间如何掌握？