黄油香烤小龙虾飘香，一笼小笼包里塞了20只小龙虾……豫园夜集市增添烟火气

又是春天

小龙虾有多少种口味？来豫园商城看看这里的厨师如何大开脑洞。十三香、黄油香烤、香辣焗、油酱、蒜蓉、咸蛋黄、清蒸、麦醉酒、手剥青蒜、柠香醉、咖喱等数十多种小龙虾做法，还有塞进近20只香辣味小龙虾的小笼馒头……豫园商城的老字号与创意餐饮店最近推出了夏季小龙虾新品，为豫园的夜间生活增添了烟火气，将上海“五五购物节”的消费热度延续下去。

“有客人觉得吃小龙虾麻烦，这次我们特地把小龙虾去壳、去虾线，用虾脑、虾黄熬成虾汤，搭配鲜莲子。这样吃起来既方便又鲜美，看上去也非常精致。”老字号绿波廊最近推出了一道创意海派新菜品——虾汤鲜莲小龙虾”。鲜莲子独有的脆嫩与小龙虾肉的口感互相结合，汤头滋味十分鲜醇，夏日的气息扑面而来。

老字号推出的小龙虾产品注重品质。上海老饭店大厨说，张牙舞爪的鲜活小龙虾一早运送到店以后，要经历人工挑、洗、焖、卤等多个步骤，其中最关键的一步就是卤。“夏天，人的食欲较弱，我们调整了传统卤汁的配方，添加了柠檬，让口味更清爽开胃。”小龙虾在厨师长亲自调配的卤汁里浸制足8小时，不仅外壳色泽红亮如初，闻起来还带有阵阵柠檬清香，冰镇后的小龙虾肉吃起来更加Q弹紧实。

始创于1900年的豫园南翔馒头店，最出名的是小笼馒头。除了鲜肉、蟹黄鲜肉、虾仁等经典口味小笼馒头以外，去年受到欢迎的香辣小龙虾小笼馒头最近也回归了。一笼小笼馒头里塞了近20只香辣味小龙虾肉，在薄皮上咬开一个小口，丰盈的汤汁立刻盛满一勺，鲜辣十足。南翔馒头店第六代非遗传承人游玉敏说，前期研发时，他们对比了四川、重庆、湖南、湖北等地区的辣味，最后调配成了秘制辣酱，把小龙虾肉腌制入味。“吃起来虽是辣味，但回味有一点鲜甜，比较符合上海人的口味。从销售情况看，年轻消费者非常喜欢。”南翔馒头店还创新研发了一道苦瓜搭配香蕉的新品。厨师先对苦瓜进行一番特殊处理，让苦味降到最低，再以香蕉的香甜中和苦味，风味独特。新菜的菜名取了一个好彩头——“苦尽甘来”。“希望大家‘苦尽甘来’、生活甜蜜。”

位于豫园商城悦宾楼内的“舌尖上的江南”美食广场，是为一处融合江南在地文化、美食、美景的沉浸式美食体验区，市民游客可在此一尝上海、江苏、浙江、安徽等21个城市的代表性美食，今年7月起，“舌尖上的江南”新推出了“虾兵蟹将”美食夜市，十三香、黄油香烤、香辣焗、油酱、蒜蓉、咸蛋黄、清蒸等口味繁多，还有不同规格可供选。

南翔馒头店还与武汉BFC复星外滩中心联动，将湖北多地的特色食材入菜。丹江口的刁子鱼、十堰房县的花菇、洪湖的干莲子等，都被原汁原味带到了上海，加上上海厨师的奇思妙想，研发成本地化菜品。“湖北食材品类丰富，品质好。”游玉敏拿起一捧干莲子说，如洪湖的干莲子外皮光滑干净，吃起来特别粉糯，搭配桃胶、银耳、枸杞等就是一道很好的中式甜品。在沪鄂两地厨师们的共同努力之下，这些湖北食材摇身一变，成为了上海消费者餐桌上喷香的酒糟大白刁、酥脆的豆瓣小刁子鱼、鲜美的秘制卤花菇以及清甜可口的洪湖银耳莲子羹，让上海市民足不出“沪”就可一尝湖北当地的特色美食。

栏目主编：唐烨 文字编辑：唐烨 题图来源：豫园餐饮提供 图片编辑：雍凯

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