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歪打正着成就的10道经典传奇美食——揭示菜品改良和创新的本质

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发表于 2022-6-21 22:35:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
导读:俗话说“有心栽花花不开,无心插柳柳成荫”。很多餐饮企业,都成立了自己的菜品研发中心,有专门的烹饪专家在默默的研究着新的菜品,但推陈出新之后,不久就销声匿迹。而中国有很多名菜是误打误撞中成就的,却经久不衰。我认为菜肴要走的路线还是要接地气,大众需要的就是最好的!因为食无定味,适口者珍。今天,给大家介绍中国10道名菜,这10道名菜没进行精心的策划和研究,而是一个错误成就的一个美味,能说明什么道理呢?
<hr>龙井虾仁

相传有一年清明,乾隆下江南微服私访,曾在龙井附近的一个村姑家避雨,喝了她家的龙井新茶后感觉甚好。雨过天晴,讨得一包茶叶离去。日暮时来到一家小店,点了道清炒虾仁,然后拿出茶叶让店小二泡来喝。不想,掏茶叶包时被店小二无意中看见便衣底下的龙袍一角,急忙报告正在炒菜的店主,店主听了一惊,竟把小二刚刚递过来的那包茶叶当成葱花撒进锅里,慌慌张张端了出来。不想乾隆还没吃菜,已闻到那独特的香气,眼前一亮,夹上一筷子入口,甘香弥沦于齿颊,太和之气萦绕两腮,真是无味之至味,连连称赞:“好菜!好菜!龙井虾仁!”从此名扬天下。

现在的做法:将龙井新茶和虾仁、蛋清等一起来烹制的一道菜肴,虾仁白嫩、茶叶翠绿,色泽淡雅,味美清口。

试想:如果当年店小二没有错把茶叶当葱花,我们会想到用茶叶来烹制虾仁吗?
镇江水晶肴肉

相传数百年前,镇江酒海街有一家小酒店的店主,一天买回四只猪蹄,准备过几天再食用,因天热怕变质,便用盐腌制,但他当时误把家人为做鞭炮买的一包当作盐腌了猪蹄,直到三天后家人找硝时才发觉,连忙揭开腌罐一看,不但肉质未变,而腌得蹄肉硬结而香,色泽红润,蹄皮色白。为了去除硝的味道,一连用清水浸泡了多次,再经开水锅中焯水后捞出。接着,他又把猪蹄放入锅中,加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮,本欲以此解除毒性和异味,不料葱煮半个时辰后,却出现了一股异常的香味,入口一尝,滋味鲜美,毫无异味。

现在的做法:选用猪蹄为原料,经、盐腌制后,配以葱、姜、黄酒等多种佐料,以宽汤文火焖煮到酥烂,再经冷冻凝结而成。具有形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻。

试想:如果没有错把硝当盐的这一个错误,我们会用“硝”来腌制肉类吗?
佛跳墙

福建风俗,新媳妇出嫁后的第三天,要亲自下厨露一手茶饭手艺,侍奉公婆,博取赏识。传说一位富家女,娇生惯养,不习厨事,出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴,一一用荷叶包好,告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘了,情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里,盖上荷叶,撂在灶头。第二天浓香飘出,合家连赞好菜,这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的历史渊源。

现在的做法:选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起,加入高汤和福建老酒,文火煨制而成。成菜后,软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻,味中有味。

试想:假如当时这位新媳妇会做菜的话,我们会把这些原料放到一起来烩制吗?今天吃到的佛跳墙又会是什么样子的呢?
叫花鸡

据传,清代年间,在常熟虞山脚下,一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡,欲以充饥。但一无锅灶二无调料,甚至连褪毛的开水都找不到,无奈之下,将鸡宰掉,取出内脏后,用几张荷叶包起来,外面裹上泥巴,堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时,往地上一摔,鸡毛随之脱落,扑鼻的香气四散开来。附近张大户的仆人恰巧经过,香气吸引,向叫花子讨得煨鸡之法,回去禀告了主人。主人如法炮制,邀亲友品尝,众人吃过赞不绝口,询问主人菜名,主人以“叫花子鸡”回之。常熟本地厨师据此传说加以改进,在鸡腹内填入各种配料,以猪网油、荷叶包裹,以黄泥糊于包裹外,然后烧烤,味道更为鲜美,并美其名曰“黄泥煨鸡”。

现在的做法:把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起来,烤熟即可,制作材料有新鲜嫩荷叶、黄泥、活土鸡等。其色泽枣红明亮,芳香扑鼻,板酥肉嫩,入口酥烂肥嫩,风味独特。

试想:假如这个叫花子什么都有,我们今天会想到用荷叶和黄泥巴包裹烧制整鸡吗?
麻婆豆腐

清朝末期,成都万福桥码头旁边有一家小馆子,老板娘脸上有麻子,人们都叫她陈麻婆。同治元年(1862年),陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫,店里的东西已经不多了。都快打烊的时候,又进来了一伙,要求老板做点又下饭,又热和又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜,只剩下几盘豆腐,一点牛肉末,现去买菜肯定不行,已经太晚了。陈麻婆急中生智,把豆瓣剁细,加上豆豉,放油锅里炒香。加点汤,放下切成两厘米见方的豆腐块,再配上其他调料,加入炸酥脆的牛肉末,勾芡收汁,起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。一盆色鲜味美,麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。这一伙人个个吃得鼻子冒汗,整了好几碗饭,吃得肚儿溜圆,口中大呼畅快。后来那些苦哈哈的民众开始一传十,十传百,都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃,又下饭,又省钱,来的人越来越多,结果,就成了陈家的招牌菜。

现在做法:用豆腐和蒜苗、牛肉沫、豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油等烧制而成。麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥,川菜味型的淋漓尽致的体现。

试想:如果当时陈麻婆店里面的原料充足,我们今天能想到这样烧制豆腐吗?
东安子鸡

在唐玄宗的年代,湖南有一个地方叫东安县,在县里面有一个人开了一个小饭馆,这个小饭馆里面主要的人员构成是三个老年妇女。有一次晚上的时候来了几位做生意的人,他们来到店里的时候,当时饭店里面已经没有任何饭菜了。而这三个老妇女也是想着法给他们做了一道饭菜,当时他们是杀了两只活鸡,然后再宰杀干净之后,直接将这两只活鸡切成小肉块,然后加上各种各样的佐料经过大火直接爆炒之后,再加入了料酒各种调味品,直接闷锅。然后出锅的时候直接浇上麻油,鸡肉的香味儿直接就散发开来了,这几位做生意的人吃完之后赞不绝口。

现在做法:将鸡宰杀后放入汤锅内煮,七成熟时捞出待凉,切成小长条。炒锅放油烧至八成热,下鸡条、姜丝、醋、花椒末等煸炒,再放鲜肉汤焖至汤汁收干,放葱段、麻油等,出锅装盘即成。红白绿黄四色,鸡肉肥嫩,味道酸辣鲜香。

试想:若当时店中原料丰富,可能今天的东安子鸡有是别样风味!
西湖醋鱼

相传南宋京都临安(今杭州)有一宋家两兄弟,其中宋兄已娶妻,当地恶霸赵氏在西湖游玩路上看中了一美貌女子(该女子为宋家大嫂),想占为己有于是用奸计将宋兄害死了。宋家弟弟和宋兄妻子两人到处告官伸冤,但最终求告无门,反而被棒打一顿赶出府衙。后来,叔嫂担心被恶霸报复决定逃离住所,临行前,嫂子给小叔子做了一条鱼,口味又酸又甜,寓意是告诉小叔子人生有酸甜苦辣,并告诫小叔子将来日子过得甜美了也不要忘了哥哥的死、嫂嫂的辛酸等。最后小叔子考取功名,衣锦还乡并且报了杀兄之仇,但再也找不到嫂嫂,后来无意中尝到了这道醋熘鱼,记得这是曾经嫂嫂烧的味道,与嫂嫂相认,两人过起了归隐的生活。

现在做法:选用草鱼作为原料,烹制而成。烧好后,浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,鲜嫩酸甜 。

试想:宋嫂当时做此菜只是暗示叔子记住生活的酸甜苦辣,才用醋来熘鱼,如若无此,我们会想到用醋来烧制整鱼吗?
东坡肘子

据说,有一次苏东坡宴请宾客,其妻王弗亲手做了一道肘子招待客人。在做这道菜时,由于王弗一时疏忽,未注意到时间,当她发现时,肘子的表面已变得焦黄,并且有些黏锅。为了掩饰肘子的焦味,王弗连忙在其中加入了各种调料,然后再慢慢烹饪。不料这么一来,微黄的肘子味道出乎意料地好,众宾客赞不绝口,于是东坡肘从此名扬四海,家喻户晓。

现在做法:肘子用火先烧表皮,刮洗干净,上色炸制成红色,再炒制糖色下香料红烧而成,猪肘烂软,肉质细嫩、肉味醇香、肥而不腻。

试想:若不是东坡妻子忙中出错,能造就今天全中国人民都在食用的东坡肘子吗?
无为熏鸭

很久以前,无为鼓楼附近,有一个名叫张忍的孤儿,有一手做板鸭的手艺。他与邻居家闺女何泉青梅竹马,只是无钱送上聘礼求婚。这年又临中秋节,张忍鼓起勇气,手提一只自己精心制作的板鸭,来到何家求婚。何泉的母亲素闻张忍聪明勤奋,对这门亲事倒也不反对,但看到张忍带来的所谓“聘礼”,仅是一只板鸭,唯恐世人讥笑,便暗示何泉,好言相慰,将张忍连同带来的板鸭送出家门。张忍回到家中,焖灶已将粥炖好,无心去吃,顺手将板鸭挂在焖灶上面的铁钩上,又往尚有余火的焖灶膛里添了几把木屑,便和衣在床上睡去了。木屑缓慢地半燃半灭地燎着,冒着一股细烟,袅袅升起,直熏板鸭。过一会,板鸭竟然变得色泽金黄,泛出芳香野味。扑鼻的香味熏醒了张忍。他见此板鸭,惊喜交加,便将板鸭又作一次短暂卤焖,顿时板鸭更显得肉嫩色美。当张忍将这只板鸭再次送到何家时,全家为之喜不自禁。经过悉心研制和经销板鸭,获得人们赞誉,并将板鸭改称熏鸭,还作为定情信物。

现在做法:以巢湖麻鸭为原料,配以八角、花椒、丁香、小茴香等约30种中药和调料,先熏后卤,制作而成,鸭金黄油亮,皮脂厚润,肉质鲜嫩,醇香味美。

试想:若当时张忍没有这个无意的举动,我们会把板鸭拿去烟熏吗?
热干面

热干面的问世纯属一个偶然的机会。约在70年前,汉口长堤街关帝庙一带有个姓李的熟食小贩,因脖子上长了一个肉瘤,别人称他“李包”。他原来卖的是凉粉和汤面。有年夏天,他沿街叫卖一天后回到家中,还剩下不少面条。他怕馊了,便把面条煮了一下,捞起来凉在案板上,谁知不小心碰翻了麻油壶,油全都泼在面上。李包懊丧之余,灵机一动,便索性将面条与麻油拌匀,然后扇凉,第二天一早就拿去上市。他将面在水里烫了几下,捞起来放在碗里加上佐料卖给顾客。有人问:“这是么事面?”李包脱口而出:“热干面”,这一天的面条比哪天都卖得好,一个新的小吃便在偶然的失手中诞生了。

现在的做法:采用碱水面,并以食油、芝麻酱、色拉油、香油、细香葱、大蒜子、萝卜丁、酸豆角、卤水汁、生抽等为辅助材料。热干面色泽黄而油润,味道鲜美。

试想:没有李包不经意打翻的麻油,不知道我们今天的热干面能否这么美味可口!
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不管是店小二错把乾隆皇帝的茶叶误当葱花,还是镇江小店店主误把当作;或者是不会做菜的乱炖、没有原料的乱烧、没有器皿的就地取材等等都属于无心之举,但毕竟成就了传奇美食。传说归传说,传说有千万种,但这些传说中美食经过千锤百炼成为传世美食,不可否认。菜品的研发,根本一点,还是“适口者珍”。

一方水土养一方人,一方水土造就一方美食。中国地大物博,能走遍中国,但吃不尽中国美食,会吃,更要吃得有趣,懂吃,还要吃得明白。

谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏,喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注,获取更多营养美食及美食文化。

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发表于 2022-6-21 22:37:35 | 显示全部楼层
臭鳜鱼算吗
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发表于 2022-6-21 22:39:34 | 显示全部楼层
十道经典菜
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发表于 2022-6-21 22:43:22 | 显示全部楼层
小叔子与嫂嫂相认,两人过起了归隐的生活。
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发表于 2022-6-21 22:49:06 | 显示全部楼层
涨芝士啦?????
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[LV.2]偶尔看看I

发表于 2022-6-21 22:52:48 | 显示全部楼层
茶叶蛋呢?
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发表于 2022-6-21 22:54:21 | 显示全部楼层
热干面真的不敢恭维,个人认为超难吃!
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发表于 2022-6-21 22:55:58 | 显示全部楼层
转发了
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