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即便多一个闰六月，也转眼快到中秋节。节日里“吃”总是一个永恒的主题。似乎只有通过吃才能将神灵的赐福加持到身上来。那么可还记得八月十五老丰糕的滋味么？丰糕可是个应时按节的吃物儿，就那么三四个月的时间能做、可吃。丰糕还很具有地域性，如果不论历史上泛沂水的大范围，估计也就流行在穆陵关南、大山西、高庄东、姚店子卧龙岗北这大致的一块地域。
秋收正浓时分正好迎来八月十五，这晚贡奉太阴女神。贡品有三：小看果青红可爱，月饼光鉴照人；丰糕总是最后出场，一揸长半揸宽三扁指厚黄金分割比例的窈窕身段，扑着一层白砂糖，点缀着青红丝子，就是水头十足的一块羊脂玉牌，不用吃，单看就十分养眼，那酥、脆、香、甜、糯，入口不劳咀嚼丝丝即化的风味，是故乡藏在记忆中最鲜活的二次元片段呢。还记得有一首诗写到“仲秋明月挂柳梢，千里稻香万家糕。来年若有沂州品，合家团聚在今宵。”诗句中所提“沂州品”不知为何糕点，但沂水作千年古县，出产丰糕却是不争的实事；而诗中描写的场景也正是沂水人们庆祝中秋佳节的真实写照。
东北优质粘黍子米俗称大黄米，可做黄酒，最早的老丰糕就是用它做成的。
清水浸泡黍子米。
竹篾编织的缸帽子，为有益菌发酵创造好环境。盖上缸帽子，一种老时候的感觉油然而生。
可惜的是最近几年老丰糕的身影似乎杳然而逝。技术的进步、利益的驱使，现在许多丰糕从原料到制作工艺上都已改良革新。比如直接用糯米粉和面粉替代酿造米子淀粉、以玉米糖稀置换白糖熬稀，以流水化生产降低人工操作成本。
“这种改良的直接后果就是丰糕再也不是老滋味了，变得不伦不类，有些人甚至认为丰糕就是本土化的沙琪玛，其实这两种食品是从原料到工艺是绝然不同的两种东西，不分仲伯”，马站镇张家珠江村的张运现老板对此“门里清”，从事传统丰糕制作十几年，让他深切的认识到必须得给丰糕端正名分，但由于丰糕没有自己的产品标准，“在质检时只能和沙琪玛通用一个标准，也造成了你我不分的尴尬局面。”
缸体上简单标志好酿米子的时间，以利于掌控。
在酿造初期阶段，夫妻二人协作以便于更好掌握一缸米的酿造质量。
米子酿造程度全凭手感，一个人一个样子。酿制后期，必须对产生的菌膜打捞，有利于质量控制。在缸沿上搓碎米子，以检验酿造成熟度。
酿造成熟后，用细丝箩和井水涮洗米子。涮洗过程是控制米子损失率的关键环节。
据公开资料显示，丰糕发明于1979年，数篇文章对比来看也是相互传抄借鉴的一家之谈；更有甚者断言“沂水丰糕实际上是满族食品沙琪玛的地方改良品种”“沂水丰糕实际为满族传统食品沙琪玛的变种，是最富化石意义的沙琪玛演变例证”，并加上民俗学考证等的噱头，也许是善心好意“拉郎配”，想为丰糕贴贴金、找个名分，但总有些门不当户不对之嫌。
沙琪玛何许物也？《燕京岁时记》有记。其言“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤进，遂成方块，甜腻可食”；王世襄见教于启功也说《清文鉴》有此名物，释为“狗奶子糖蘸”。值得王先生大书特书的萨其马是用鸡蛋、油脂和面粉为原料，工艺再经过细切后油炸、用饴糖、蜂蜜搅拌沁透做成的，故还称作曰“糖蘸”。因为“沙琪玛”“萨其马”都是满文的音译，因此这件吃食有多种略作不同的称呼都是平常。从这三人两本书的相互认证来看，沙琪玛是地地道道的满人小吃；作为汉民的吃食，丰糕因其道地的清真口味为回民从业者良多，两种事物之间更不可能存在裙带、依存关系。
冲洗干净后，米子要晒到八九成干，只要能落膛就行。
打糊就是将加工好的一部分米粉做成面团。
压好的面皮切条待炸。
讲究生物发酵、全凭手感经验、依赖人力操持的特点，决定了传统丰糕只适合纯手工生产。做此不能偷工减料、不能量产，全凭着一颗坚持执著心、日月轮回造化之功，在近个把月的时间里才能成就一轮成品，说靠运气、靠天吃饭一点也不为过。
张老板也曾想用扩大生产来改变传统丰糕日渐式微的局面，然而传统工艺、原料的运用适应不了机器大生产的要求。鱼与熊掌不可兼得的情况下，他毫不犹豫地将两万多元的流水线“打入冷宫”当废铁变卖；水泥池子酿米子受热不均影响产品口感，他便20元一口买了一溜沙陶大缸；并且不惜工本用白糖熬稀、重做了木范木板压模切糕。费时费力却赚不多少钱来，有人说他傻“瞎折腾”，他淡然一笑，自嘲是“一根筋”，为了留住醇真老滋味，他不惜用其他产品赚钱来“养活”老丰糕。
高温的八印油锅，?子下进去哗啦一声立马膨胀浮起预示着大功告成。
白糖熬制糖稀，迟一分过一分都对成型和口感有着重要影响。
糖稀熬好后立即倒入?子中，迅速搅拌，一旦冷却过快很可能就出一批废品。
将?子倒入模具内快速擀压。
从米子下缸酿造开始，一直到洗米子、加工粉子、打糊、压条、油炸、加稀成型这几个主要工序下来，前后近三十天功夫，其中二十多天是酿米子。每一缸用井水浸泡二百斤糯米，灿白的米粒历经五百个小时星精月脉的超度、承袭黑夜白天风吹日晒的洗礼。在大自然的调度调和下，各种有益菌将糯米内的淀粉、蛋白质等营养物质分解转化。一缸清水从奶白色逐渐变成黄褐色、棕褐色，缸水表面长出一层白色菌丝体，散发出生物发酵的酸涩味道，这才是一缸好料的感官标准。
“缸里散发的味道，有经验的人能够分出层次来，”说到技术，少言寡语的张老板却侃侃而谈。凭着多年嗅觉经验，他能准确拿捏出米子的酿造程度。而这些经验很难做出定量标准，变不成纸上的技术规范；即便是做定性掌握，每个人豆油自己的亲身体会和感悟，不同的人有不同的揣摩标准。这是传统工艺所难之处，更是其魅力所在。
撒糖、撒青红丝子，这是老丰糕的传统吃法，当然可以根据客户需要对配料调整。趁热切块，一旦彻底冷却，切块容易破碎。从事包装的都是些不能远离家的老人，她们自食其力值得尊重。
晴朗天空下，两溜酿缸戴着竹编的“帽子”帽子，俨然传统工艺文化的一个鲜活灵动的符号。竹编缸帽子通风透气避风遮阳，下雨时竹篾吃水膨胀其间的缝隙自动闭合，避免雨水羼缸，十分适合糯米发酵，产品品质也能达到最理想效果。缸帽子下的水面不时翻起细密的气泡，仿佛有鱼虾在水底吐气嬉戏。这是微小的有益菌在呼吸，繁殖，它们毋须接种，就存在于空气中、灌注的清水里、米粒的表皮上，一旦米子入缸只需要注意温度和透气调节，它们便能健康生长。
“好饭不怕晚”的俗语预示着正宗食材准备与加工之不易。而需要等待二十多天才能最终成品的丰糕，其它制作过程还充满许多未知的变数，比如说熟面团和生面粉的水分含量、搀和比例的不一致，就会导致产品不同的风味，少则酥脆多则干硬；更遑论米子酿造成熟度的手感把握，在似乎行又似乎不行之间的决断，都对之后的各个环节、半成品、成品造成“差之毫厘谬以千里”的影响。
每当看着工人们吃力的洗涮着米子、蹲在煤气灶前眼瞅着棒子上滴下的糖液判断合适的断火时刻、赤手将生粉搋进刚出锅的热粉团里、在呼呼开着空调的八印大锅旁翻炸?子如此等等的场面，就觉得珍馐虽好但的确来之不易啊。
厂子虽小可质控非常严格。原料进厂需要质检材料，生产之前先送检，还没赚钱就花上七八千。张老板说“做这个不是为了别的就图心个里安稳”。做人讲道德，做生意凭诚信，还有做不大的买卖么？
张老板还决定复工黍子米原料的丰糕。单是这种米子的损耗率就达十分之四强。虽然价格偏高不太适合大众物美价廉的要求，但货真价实是他营生坚持的不二法门，“就是让吃上老滋味，别忘了老家的根本”，这是他的信念。但是作为“接班人”、儿子对丰糕传统生产工艺一点也没兴趣，“如果传不下去了我怎么见我师傅啊，只能先顾眼前了”，张老板喟叹连连。一方丰糕虽小，确然蕴含着许多为人做事的道理。用行动守护记忆中的老滋味，也许就像保卫心灵家园一样重要；真希望不是张老板“一根筋”地在那里奋战，而是更多人在背后默守坚持，或许看似他一个人的目标，正是当下众望所归的臻美之境呢。
拍摄写作手记：找了五六年终于找到这么个坚持做传统丰糕的，他不容易，我找的也辛苦。个人感觉首先张老板是个实在人，不善言谈，按他自己说就是“一根筋”，其实只有抛弃名利和浮躁，心无旁骛专心致志才能成就点自己的追求。其次是张老板食材地道、做工扎实，这点绝对没的说，完全还是“老一套”的做法，虽然尚有待适应市场改进的巨大空间，但最主要一点他的产品“没毒”。那些原料的质检报告、自己产品的送检抽检报告，随便放在那里，若是不提醒他这些东西的价值，他居都扔了。按他说的这些东西不是为了给别人看的，就是想自己心中有数就行，凡事对得起良心。
这个丰糕最大特点是，吃后口中没有泛酸的味道，留下的仅仅是糯米的酱香味。俗话说不比不知道一比吓一跳。不服不行。
为了这份老滋味，不仅是他，我自己也是拼了。
红纸头金黄字，看着就喜庆不是？八月十五看望老人家，让他们吃上一口放心的老滋味，那孝顺的心情才落实到老人家的心坎上呢！如上包装的零售8元一包，250克左右。
【文图提供：闫方勇】
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发表于 2022-7-14 12:32:47
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