他做的古法烧鹅深受欢迎 连香港“食神”都慕名而来

眼角微凉的泪

莫志坚

东莞时间网讯经过20多年的奋斗，莫志坚从一个穷小子，成为了溢发烧鹅创始人，驰名珠三角，业内人士多称他“莫老爷”。学生时代艰苦的生活没有磨灭他的意志，反而激发了他的好胜心，立志要干出一番事业。16岁从中学毕业后，莫志坚干过很多工作，随后餐饮行业进入他的视线。

1996年，溢发烧鹅在中堂镇蕉利路口开业，主营烧腊美食，莫志坚成为了“莫老板”，这一年他28岁。但是对于餐饮行业或者制作美食，“莫老板”都是一个门外汉。他心里也很清楚“如果没有过硬的技术，鲜明的特点，一家餐馆是很难做大做强的”，因此，开业三个月后莫志坚开始了学习之路，并一直延续到了今天。

在探索和实践中，莫志坚确定了“保持传统的同时与时俱进”的发展理念，制作烧腊时坚持古法，传承老味道，并在学习交流中吸收各家之长，不断创新推出新菜式。2011年，莫志坚制作的瓦缸烧鹅被评为“东莞最具风味奖”，“食神”梁文韬慕名而来，多次造访中堂品尝莫志坚的烧鹅。多年的努力，莫志坚也得到了行业的认同，2012年被评为中国烹饪大师烧腊专家，“莫老板”成为了“莫老爷”。

在探索瓦缸烧鹅最正宗的制作方法期间，他四处寻访老厨艺人学习经验，力求还原古法，同时吸收各家之长，甚至远到香港请教“食神”梁文韬，经过多次实验和失败，最终完善规范了瓦缸烧鹅的烧制秘诀，创制出了他的招牌菜“瓦缸荔枝木烧鹅”。莫志坚遍访名师，不仅吸收烧鹅的优秀做法，还努力吸收其他菜系的精华，他和研发团队在市场需求驱动下，借鉴川菜酸辣粉的做法，创制了“烧鹅酸辣粉”，独特美味，受到了消费者的欢迎。

从门外汉到烹饪大师，“学习、创新”是莫志坚的秘诀，他告诉记者，“只要听说东莞哪里有好吃的烧腊我都会去吃，学习别人好的地方”，珠三角，乃至全国都留下了他学习和交流的脚印。一路走来，莫志坚的学习之路还未止步，他告诉记者“消费者的肯定坚定了自己的道路，做餐饮越做越开心”。老骥伏枥，志在千里，年近半百的“莫老爷”热情不减，向着最终目标“成为一代宗师”前进。

经过20年的打拼，原来只有30个餐位的中堂店如今拥有500个餐位，13家分店遍布东莞，溢发烧鹅从原来的小店发展成为溢发美食烧腊连锁品牌。但是“莫老爷”的志向并未止步，他将日常的管理、经营交给了儿女，自己专心研发、培训、拓展业务和打造品牌。为了打造品牌，莫志坚以自己的形象注册了商标，未来他希望将溢发美食烧腊连锁“打造成中堂的地标美食”。

他的招牌菜

瓦缸荔枝木烧鹅成就了他的美名

瓦缸荔枝木烧鹅是莫志坚的招牌美食，成就了他烹饪大师、烧腊专家的美名。他告诉记者制作烧鹅选材、腌制两个环节很重要。瓦缸荔枝木烧鹅选用的是产于清远的黑鬃鹅，生长70－76天，重量以8斤为佳，这时候的鹅肉嫩又有鹅香。这种鹅属小型鹅种，肉质嫩，味鲜美，骨头小，是珠三角及港澳地区烹饪烧鹅的最上乘的原料。

荔枝木是另一个关键原料，但新鲜的荔枝木不能用，要在户外放置一年，待风吹日晒去掉新鲜荔枝木的生青苦涩，留下干燥纯净的木香才能用来烤鹅。瓦缸也很有讲究，溢发烧鹅用瓦缸一定是直径一米二的，每缸能同时烤制10只，这样火力均匀，烧出来的鹅上下皮色一致。荔枝木烤烧鹅有一个缺点，燃烧过程中会产生灰烬，这样影响了卫生，莫志坚顺应绿色、健康、环保的饮食潮流，以电为燃料。但是，最正宗、最好吃的依然是用荔枝木烤出来的烧鹅。

腌制过程依赖人工，按摩环节也很重要，所以这个步骤非常讲究技巧。莫志坚使用的是学习自冯福鸿大师独门酱料，涂抹均匀后按摩鹅身，“按摩时要使用阴劲，直到鹅肉起胶”。 咬上一口，皮脆肉香，醇厚多汁而且带有荔枝木的清香。

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