怎样评估葡萄酒的质量和试饮程度（七）

韦小宝

单宁

单宁是红葡萄酒的重要结构成分，主要是在发酵过程中从葡萄皮提取出来。单宁会与唾液结合，引起口干及粗糙感；而单宁又能够让葡萄酒的口感更加饱满。这种干涩在上门牙牙龈处最为明显，因此在品酒时要确保少量酒液触及到这一区域。单宁有时会带点苦味，舌后部对苦味的感知最为明显。

对于所有的红葡萄酒来说，都应该评估其单宁含量，而对于白葡萄酒并不适用。必须注意的是，并不是所有的单宁都会带来同样的效果；不成熟的单宁往往过分青涩，而成熟的单宁会增加口感饱满度。因此需要一些经验才能对某些酒的单宁含量做出正确判断，比如一款用勉强成熟的葡萄酿造的葡萄质量黑比诺（Pinot Noir），尽管单宁青涩而粗糙，但单宁含量仅为中等，而一款炎热气候的优质西拉（Shiraz）尽管单宁毫无青涩感，但单宁含量很高，只是因为单宁成熟度高所以才如天鹅绒般柔顺而不易被察觉。如果单宁很涩口，就应该想一想酒体是否单薄。如果是，就能很好说明单宁含量低。另一方面，如果不涩口，请自问此酒是否酒体十分饱满。如果是，就能说明单宁含量高。


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